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Thierry Dubois
Directeur Technique · Cold Distribution · 22 ans d'expérience CHR
✓ DIMENSIONNEMENT
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Cette page détaille la méthode de dimensionnement d'un lave-verres CHR : formule de calcul de la cadence requise basée sur le volume en pic, choix du cycle (court/standard/long), capacité par format de panier, et marges de sécurité. Avec exemples chiffrés pour bar à cocktails, brasserie et restaurant gastronomique.
Formule de dimensionnement
Cadence requise (paniers/h) = Verres en pic ÷ (Verres par panier × Durée pic en h)
Puis ajouter +30 % de marge de sécurité pour absorber les imprévus (clients groupés, casse de verres, double commande). Choisir le modèle dont la cadence catalogue dépasse cette valeur.
Cycles court, standard, long
| Cycle | Durée | Usage |
|---|---|---|
| Court | 60-90 sec | Bar flux continu, verres peu sales |
| Standard | 120-150 sec | Brasserie, restaurant courant |
| Long (intensif) | 180-240 sec | Cristal gastro, verres très sales |
Le cycle court convient en bar quand les verres ne contiennent que des résidus liquides (vin, bière, soda). Pour les verres avec résidus gras (laits végétaux dans cocktails crémeux, jus pulpeux), le cycle standard est nécessaire pour décoller les résidus.
Cas terrain · Pizzeria-bar 90 places Saint-Étienne
Contexte. Pizzeria-bar 90 places, Saint-Étienne centre, ouverte 11h30-14h30 et 18h-23h. Service du soir = pic réel : 350 verres en 2h sur 70 couverts (verres à pied + ballons + verres à eau).
Application formule.
- Volume pic : 350 verres en 2h
- Format choisi : 400×400 = 18 verres/panier moyen
- Cadence requise = 350 ÷ (18 × 2) = 9,7 paniers/h
- Avec marge +30 % = 12-13 paniers/h minimum
- Stalgast 400 (cadence catalogue 30 paniers/h) → largement suffisant
- Hobart ECOMAX 502 (40 paniers/h) → marge confortable pour évolution
Choix final : Hobart ECOMAX 502 LP avec adoucisseur intégré (1 950 € HT). Saint-Étienne TH 20°f, adoucisseur indispensable. Cadence largement dimensionnée pour absorber les week-ends en haute saison.
Erreur évitée. Sur intuition, le client envisageait un 350×350 à 1 100 € HT pour économiser. Cadence catalogue 25-30 paniers/h théorique mais seulement 12-15 paniers/h réels en service de pointe (le surchauffeur ne suit pas en cycle court à 90 sec). Aurait saturé en pic dimanche soir.
- Cadence calculée sur le pic réel (pas la moyenne journalière)
- Marge +30 % obligatoire sur la cadence requise
- Cycle court bar = verres liquides, cycle standard = résidus gras
- Cycle long = cristal et verres très sales (gastro)
- Toujours +1 niveau de gamme si évolution prévisible (extension, saison)