Poussoir à viande pro

Quel poussoir à viande choisir pour embosser ses saucisses ?

Le poussoir à viande pousse la farce par un piston dans le cylindre vers un embout qui remplit le boyau ; le choix se fait sur le volume de production — manuel, hydraulique ou électrique — et sur la régularité de poussée, plus que sur la seule capacité. C'est cette régularité qui fait une saucisse propre.

Le poussoir manuel vertical convient aux petites productions artisanales : pas d'électricité, un bon contrôle de la main. L'hydraulique délivre une poussée très régulière pour des volumes moyens. L'électrique à deux vitesses encaisse les cadences soutenues. Le jeu d'embouts, lui, adapte le remplissage au calibre du boyau, de la chipolata au gros saucisson.

Évaluer dans cet ordre : d'abord le volume embossé pour trancher entre manuel, hydraulique et électrique. Ensuite la régularité de poussée et la purge d'air, qui font la qualité. Ensuite le jeu d'embouts selon les formats. Le prix en dernier — un poussoir mal adapté ralentit ou rate l'embossage.

On entend souvent qu'un poussoir manuel suffit « pour quelques saucisses ». Sauf qu'à la main, la poussée devient irrégulière dès que la fatigue arrive, et la régularité du remplissage en pâtit.

Certains pensent qu'un poussoir vaut l'autre du moment qu'il pousse. En pratique, c'est la régularité et l'évacuation de l'air qui séparent une belle saucisse d'un boyau plein de poches.

La capacité est-elle le bon critère ?

Non : la régularité de la poussée et l'évacuation de l'air comptent plus que les litres, car une bulle d'air emprisonnée dans le boyau crée une poche qui s'oxyde et moisit pendant le séchage. La capacité ne se choisit qu'une fois cette régularité assurée.

Un poussoir vertical chasse l'air vers le haut pendant qu'on charge le cylindre ; la poussée lente, idéalement à deux vitesses, démarre doucement pour ne pas piéger d'air, puis se régularise. Pousser trop fort fait éclater le boyau et emprisonne des bulles. Travailler sur farce froide et bien lissée dans le cylindre limite encore les inclusions d'air.

Ce que les fiches ne mettent pas en avant : l'embout doit correspondre au calibre du boyau. Mal dimensionné, il force la farce et laisse rentrer l'air, ou fait godailler le boyau.

"Le détail qui change la régularité, c'est l'embout. Trop fin pour le calibre du boyau, la farce force et l'air rentre ; trop large, le boyau godaille. On garde un jeu d'embouts et on choisit celui qui correspond au boyau du jour — c'est ce qui donne des saucisses régulières d'un bout à l'autre." — Thierry Dubois

Le calcul classique au moment de choisir : on prend le plus gros cylindre. Erreur — un cylindre trop grand pour la production tourne à moitié vide, la farce attend et se réchauffe entre deux fournées. Le bon calcul part du lot embossé d'un coup, pour vider puis recharger frais.

Le poussoir clôt la chaîne charcuterie : la farce vient du hachoir et du cutter, et le boyau embossé part ensuite en armoire de séchage charcuterie — c'est là que la moindre poche d'air se paie.

Questions fréquentes

Poussoir manuel, hydraulique ou électrique ?

Manuel pour les petites productions, hydraulique pour les volumes moyens, électrique pour l'usage intensif.

Comment éviter les bulles d'air dans les saucisses ?

En poussant lentement et régulièrement avec un poussoir qui chasse l'air. La poussée trop forte piège des bulles et fait éclater le boyau ; une farce froide bien lissée dans le cylindre, des boyaux hydratés avant emploi et un embout au bon calibre limitent les inclusions d'air. C'est essentiel pour la charcuterie sèche, où une poche d'air emprisonnée s'oxyde et moisit pendant le séchage.

Quels embouts pour quels formats de saucisse ?

Un embout dont le diamètre correspond au calibre du boyau. On garde un jeu d'embouts pour passer de la chipolata fine au gros saucisson sans forcer la farce.