Fours à pizza bois

Qu'est-ce qu'un four à pizza à bois et qu'apporte-t-il ?

Un four à pizza à bois cuit à la flamme vive dans une chambre maçonnée en pierre ou brique réfractaire : la combustion du bois imprègne la pizza d'une saveur fumée et d'une croûte que ni l'électrique ni le gaz ne reproduisent. C'est avant tout un choix de goût et de signature.

La flamme et les braises portent la chambre à très haute température, autour de 450 °C, ce qui cuit une pizza en une minute à une minute trente, avec une pâte croustillante et souple et des garnitures saisies. La masse réfractaire de la sole et de la voûte emmagasine cette chaleur et la restitue, fournée après fournée. Les essences denses comme le chêne ou le hêtre, bien sèches, donnent le meilleur pouvoir calorifique. Au-delà de la pizza, ce type de four cuit aussi le pain et les rôtis.

Évaluer dans cet ordre : d'abord la faisabilité du conduit de fumée dans le local. Ensuite la maçonnerie réfractaire et l'inertie. Ensuite la capacité de la sole selon le débit. Le reste — finitions, accessoires — en dernier.

On entend souvent qu'un four à bois, « c'est plus économique ». Sur la bûche peut-être, mais le conduit, le ramonage et la main-d'œuvre pèsent dans le calcul.

Certains pensent qu'il se règle comme un four classique. En pratique, il n'a pas de thermostat : on conduit le feu, on ne programme pas une température.

Le bois, est-ce vraiment le meilleur choix ?

Pour la saveur et l'argument « feu de bois », oui ; mais le bois ne se règle pas, il se conduit — sans thermostat, avec gestion des braises, un conduit de fumée obligatoire et un ramonage — donc qui cherche la régularité sans contrainte préfère l'électrique ou le gaz. Tout dépend du projet.

Le four à bois exige un tour de main : positionner les braises, créer des zones plus ou moins chaudes, tourner la pizza pour une cuisson uniforme. Cette conduite du feu fait la qualité, mais demande un personnel formé, là où l'four à pizza électrique se règle et se branche sans fumée, idéal en local urbain, et où le four à pizza à gaz offre une grande puissance avec un raccordement et une ventilation. Côté installation, le bois est le plus engageant : conduit de fumée, ramonage, distances de sécurité et normes à respecter. La maçonnerie réfractaire offre l'inertie maximale mais reste lourde et fixe ; certaines structures acier sont plus légères.

Ce que l'on néglige : la qualité du bois. Un mauvais combustible ruine même le meilleur four.

"Le secret d'un four à bois, c'est le bois lui-même. Des bûches bien sèches de chêne ou de hêtre, stockées à l'abri — pas du bois vert qui fume, encrasse le conduit et n'envoie pas de chaleur. Un four à bois mal alimenté, c'est de la fumée, une température qui ne monte pas et des pizzas ratées. On prévoit l'espace de stockage du bois sec avant même d'installer le four." — Thierry Dubois

Le calcul classique au moment de choisir : le bois coûte moins cher que l'électricité, donc on économise. Erreur — il faut chiffrer le conduit de fumée, le ramonage, le stockage des bûches sèches et un pizzaïolo qui sait conduire le feu. Le bon repère : le coût complet d'exploitation, conduit et main-d'œuvre compris, pas seulement le prix de la bûche.

Pour la régularité sans contrainte d'installation, voir le four à pizza électrique et le four à pizza à gaz. Pour conserver le rendu d'une sole avec une rotation automatisée, le four à pizza rotatif existe aussi en version bois.

Questions fréquentes

Qu'apporte un four à pizza à bois ?

Une saveur fumée et une cuisson à la flamme vive, autour de 450 °C en une minute environ, impossibles à reproduire en électrique ou au gaz. C'est la signature de la pizza traditionnelle.

Le four à bois est-il le meilleur four à pizza ?

Pour le goût et l'argument « feu de bois », c'est le plus typé. Mais il n'a pas de thermostat, se conduit à la main, exige un conduit de fumée, un ramonage et un pizzaïolo expérimenté. Pour la régularité sans contrainte, surtout avec du personnel non spécialisé, l'électrique ou le gaz sont plus simples. Le bois est un choix de positionnement autant que de cuisson.

Quel bois utiliser ?

Des bûches bien sèches d'essences denses comme le chêne ou le hêtre, stockées à l'abri. Le bois vert fume, encrasse le conduit et ne monte pas en température, d'où des pizzas ratées.