| Délai de livraison | 10 à 15 Jours |
|---|---|
| Dimensions | L 400 x P 700 x H 850 mm |
| Tension | 400 V |
Fourneau wok
- Armoire réfrigérée positive
- Armoire réfrigérée négative
- Plan de travail réfrigéré
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Fourneau wok
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Qu'est-ce qu'un fourneau wok et qu'attend-on de lui ?
Un fourneau wok est un appareil de cuisson à foyer concave conçu pour saisir à très haute température : sa puissance et sa réactivité permettent le sauté vif à la chinoise, là où une plaque classique ne monte ni assez haut ni assez vite. C'est un poste de cuisson spécialisé, pas un simple feu.
Le foyer épouse la forme du wok et concentre la chaleur au fond : on y saisit en quelques secondes, on remue, on repousse sur les bords plus doux, on enchaîne. Cette intensité, c'est tout l'intérêt du wok. Côté énergie, le gaz reste la référence historique pour sa flamme et sa réactivité, mais l'induction concave s'impose désormais, comme le modèle du catalogue à induction en 400 V. Certains modèles à gaz intègrent un rideau d'eau qui évacue les graisses, et la construction en inox répond aux exigences d'hygiène. Le wok lui-même, en acier carbone culotté, conduit mieux la chaleur qu'un inox.
Évaluer dans cet ordre : d'abord la puissance pour saisir vif. Ensuite l'énergie, gaz ou induction, selon la cuisine. Ensuite la ventilation et l'encombrement. Le reste en dernier.
On entend souvent qu'un wok « cuit léger et sain ». En usage pro, ce qu'on lui demande d'abord, c'est la saisie vive et le débit.
Certains pensent qu'une plaque puissante suffit. La forme concave et la concentration de chaleur au fond changent tout.
✅ À retenir : Le fourneau wok sert à saisir à feu très vif grâce à un foyer concave. Il se choisit d'abord sur la puissance et la réactivité, puis sur l'énergie adaptée à la cuisine.
⚠ Cas terrain : Un restaurant asiatique de Lyon, en centre-ville, ne disposait ni d'une arrivée de gaz suffisante ni d'une hotte assez puissante pour un wok gaz haute puissance. En optant pour un wok à induction concave en 400 V, il a retrouvé la saisie vive sans flamme ni surchauffe de la cuisine, avec une installation électrique maîtrisée. Le geste du sauté, lui, n'a pas changé.
Gaz ou induction : faut-il forcément du gaz pour un vrai wok ?
Non : si le gaz reste la référence pour sa flamme et sa réactivité brute, l'induction concave atteint désormais une puissance et une réactivité comparables, sans flamme, sans chaleur ambiante et sans contrainte de raccordement gaz — le choix dépend autant de la cuisine que du geste. Les deux savent saisir.
Au gaz, la flamme enveloppe le fond du wok et réagit à l'instant où l'on tourne le bouton ; le rideau d'eau de certains modèles évacue les graisses. En contrepartie, le gaz dégage de la chaleur ambiante, exige une ventilation et une hotte dimensionnées, une installation conforme et le respect des normes ERP. L'induction concave, elle, concentre la puissance directement dans le creux du wok, réagit immédiatement, ne chauffe pas la cuisine et se pilote au niveau près ; elle demande en revanche un wok compatible et un raccordement électrique costaud, souvent en 400 V. Dans les deux cas, c'est la puissance disponible qui fait la saisie.
Ce que l'on néglige : l'installation. Une hotte sous-dimensionnée ou un tableau électrique limite décident parfois du combustible à votre place.
"Le secret du wok, c'est la forme. Le creux concentre la chaleur au fond, brûlant, et les bords restent plus doux — on saisit au centre, on repousse sur les côtés, on enchaîne. C'est ça qui donne le 'wok hei', ce goût de saisie qu'aucune poêle plate ne reproduit. Et le wok lui-même compte : en acier carbone culotté, il prend et rend la chaleur bien mieux qu'un inox. Le fourneau donne la puissance, mais c'est la forme qui fait la cuisine." — Thierry Dubois
✅ À retenir : Gaz pour la flamme et la réactivité brute, induction concave pour la puissance propre et le contrôle précis. Le combustible dépend de votre ventilation et de votre raccordement autant que du geste.
Le calcul classique au moment de choisir : on choisit gaz ou induction par habitude, ou sur le prix. Erreur — ce qui fait la saisie, c'est la puissance disponible, et ce qui rend l'installation possible, c'est la ventilation et le raccordement. Le bon repère : la puissance pour saisir vif, puis la compatibilité avec votre cuisine, avant le combustible par principe.
| Critère | Wok gaz | Wok induction concave |
|---|---|---|
| Chauffe | Flamme enveloppante | Puissance dans le creux |
| Réactivité | Immédiate | Immédiate, réglage au niveau |
| Environnement | Chaleur ambiante, hotte/gaz | Propre, sans flamme |
| Contraintes | Ventilation, ERP, raccord gaz | Wok compatible, élec 400 V |
La mise en place du sauté — légumes taillés, viandes portionnées — gagne à se faire au froid, à portée, sur un plan de travail réfrigéré, les réserves restant en armoire réfrigérée positive. Côté froid de service, voir aussi la vitrine à sushi de la gamme asiatique.
Questions fréquentes
À quoi sert un fourneau wok professionnel ?
À saisir à très haute température grâce à un foyer concave : il monte plus haut et plus vite qu'une plaque classique, ce qu'exige le sauté vif à la chinoise.
Faut-il forcément un wok au gaz ?
Non. Le gaz reste une référence pour sa flamme et sa réactivité, mais l'induction concave atteint une puissance et une réactivité comparables, sans flamme ni chaleur ambiante et sans installation gaz. Le choix dépend de la puissance recherchée et des contraintes de votre cuisine, ventilation et raccordement compris.
Pourquoi la forme concave est-elle importante ?
Parce qu'elle concentre la chaleur au fond, brûlant, tout en laissant les bords plus doux : on saisit au centre et on repousse sur les côtés. C'est cette répartition qui donne le « wok hei », la saisie caractéristique qu'une poêle plate ne reproduit pas.