| Délai de livraison | 2 à 4 jours |
|---|---|
| Dimensions | L 1529 x P 420 x H 265 mm |
| Tension | 230 V |
| Poids | 41 Kg |
Vitrine à sushi
- Armoire réfrigérée positive
- Armoire réfrigérée négative
- Plan de travail réfrigéré
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Matériel Restauration Asiatique
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Guides d'achat :
Vitrine à sushi
Il y a 4 produits.
| Délai de livraison | 2 à 4 jours |
|---|---|
| Dimensions | L 1800 x P 420 x H 265 mm |
| Tension | 230 V |
| Poids | 45 Kg |
| Délai de livraison | 2 à 4 jours |
|---|---|
| Capacité | L |
| Gaz réfrigérant | |
| Réfrigération | Ventilée |
| Type de froid | Positif |
| Température de fonctionnement | +2°C +8°C |
| Groupe tropicalisé | Non |
| Type de porte(s) | Vitrée |
| Nombre de portes | 2 |
| Étiquette énergétique | C |
| Dimensions | L 598 x P 679 x H 838 mm |
| Puissance | 850W |
| Tension | |
| Classe climatique | |
| Porte réversible | Non |
| Fréquence | |
| Construction | Acier peint |
| Dégivrage | Automatique |
| Poids | 195 |
| Clayette | 11 |
| Eclairage | Oui |
| Thermostat(s) | Numérique |
| Isolation | 50mm |
| Serrure | oui |
| Niveau de bruit (dB) | 40 |
| Délai de livraison | 2 à 4 jours |
|---|---|
| Capacité | 1050 Litres L |
| Gaz réfrigérant | |
| Réfrigération | Ventilée |
| Type de froid | Positif |
| Température de fonctionnement | +2°C +8°C |
| Groupe tropicalisé | Non |
| Type de porte(s) | Vitrée |
| Nombre de portes | 3 |
| Étiquette énergétique | C |
| Dimensions | L 598 x P 679 x H 838 mm |
| Puissance | W |
| Tension | |
| Classe climatique | |
| Porte réversible | Non |
| Fréquence | |
| Construction | Acier peint |
| Dégivrage | Automatique |
| Poids | 131 |
| Clayette | 8 |
| Eclairage | Oui |
| Thermostat(s) | Numérique |
| Isolation | 50mm |
| Serrure | oui |
| Niveau de bruit (dB) | 40 |
À quoi sert une vitrine à sushi et quelles formes existe-t-il ?
Une vitrine à sushi est une vitrine réfrigérée positive, maintenue autour de +2/+8 °C, qui conserve et met en valeur poisson cru, riz et garnitures : on la trouve en version à bacs GN à poser sur le comptoir, ou en version verticale à portes vitrées. Le choix de la forme suit l'usage.
La vitrine à bacs GN 1/3, basse et longue, se pose sur le plan du sushi-bar : elle refroidit une rangée de bacs où le chef puise pour dresser devant le client, comme les modèles à 6 ou 8 bacs autour de 970 à 980 €. La vitrine verticale à portes vitrées, plus haute et à clayettes, expose les préparations conditionnées pour le libre-service ou la vente à emporter, à l'image des modèles RS 60 et RS 80 entre 1 642 et 1 730 €. Dans les deux cas, le froid est positif et ventilé, la construction associe inox et verre trempé, et un éclairage LED met en valeur les produits.
Évaluer dans cet ordre : d'abord l'usage, dressage au comptoir ou vente à emporter. Ensuite la tenue du froid et l'hygrométrie. Ensuite la capacité et l'encombrement. Le reste en dernier.
On entend souvent qu'une vitrine à sushi se choisit sur la présentation. La conservation du poisson cru passe avant l'esthétique.
Certains pensent qu'une vitrine réfrigérée générique fait l'affaire. Le poisson cru impose des contraintes de froid plus strictes que la plupart des produits.
✅ À retenir : Vitrine à sushi = vitrine réfrigérée positive +2/+8 °C, à bacs GN pour le comptoir ou verticale à portes pour l'emporter. La conservation du poisson cru prime sur le format.
⚠ Cas terrain : Un restaurant japonais de Lyon exposait makis et nigiris dans une vitrine ventilée, bacs découverts. En fin de service, le riz craquelait et le poisson séchait en surface. En couvrant les bacs GN et en ajustant le froid, les préparations sont restées fraîches d'aspect jusqu'au soir. Pour la partie à emporter, une vitrine verticale à portes, fermée entre deux prises, a tenu la capacité sans dessécher les barquettes.
Le froid suffit-il, ou l'hygrométrie compte-t-elle autant pour le poisson cru ?
Pour le sushi, maintenir +2/+8 °C ne suffit pas : le poisson cru et le riz se dessèchent à l'air froid ventilé, donc l'hygrométrie et la protection des bacs comptent autant que la température — une vitrine qui assèche les préparations dégrade le produit. Les deux paramètres vont ensemble.
Le poisson cru ne tolère aucune zone tiède : le froid ventilé est précieux car il homogénéise la température et récupère vite quand la vitrine s'ouvre en plein service. Mais ce même brassage d'air assèche les surfaces : un maki ou un nigiri exposé sans protection croûte et perd son brillant. La parade est simple : couvrir ou filmer les bacs GN, soigner l'hygrométrie, et ne sortir que ce qui se vend dans l'heure. Le froid statique, lui, préserve mieux l'humidité mais homogénéise moins bien : il convient à un rythme d'ouverture modéré. Dans tous les cas, la vitrine reste un maillon de la chaîne du froid, soumis aux règles HACCP du poisson cru.
Ce que l'on néglige : un riz qui craquelle ou un poisson terne se voient au premier regard du client. L'aspect frais se joue sur l'humidité.
"Le poisson cru, c'est le produit le plus sévère de la restauration. Pas de cuisson pour rattraper, donc zéro tolérance sur la température : entre la réserve, la découpe et la vitrine, il ne doit jamais remonter au-dessus de quelques degrés. Une vitrine à sushi, ce n'est pas un présentoir, c'est un maillon de la chaîne du froid. Si elle peine à tenir le +4 quand le service s'emballe et que la vitre s'ouvre toutes les minutes, c'est tout le poste qui devient un risque sanitaire." — Thierry Dubois
✅ À retenir : Froid franc +2/+8 °C sans zone tiède, hygrométrie maîtrisée et bacs couverts. Le ventilé homogénéise au service mais assèche, le statique préserve l'humidité mais homogénéise moins.
Le calcul classique au moment de choisir : on prend la vitrine à sushi sur la capacité et l'esthétique. Erreur — pour du poisson cru, c'est la tenue du froid et l'humidité qui font le produit. Le bon repère : +2/+8 °C franc, un froid adapté à votre rythme d'ouverture, et des bacs couverts pour ne pas dessécher, avant le nombre de bacs.
| Critère | Vitrine à bacs GN | Vitrine verticale à portes |
|---|---|---|
| Usage | Dressage au comptoir | Libre-service / à emporter |
| Format | Basse, bacs GN 1/3 (6-8) | Haute, clayettes, portes vitrées |
| Froid | Positif +2/+8 °C, couvrir les bacs | Ventilé positif, portes fermées |
| Repère catalogue | 6-8 bacs, dès 969,17 € | RS 60 / RS 80, 1 642 à 1 730 € |
En réserve, le poisson et les garnitures se gardent en armoire réfrigérée positive, et le riz cuit se refroidit vite en cellule de refroidissement pour sécuriser la chaîne du froid. Le dressage gagne à se faire sur un plan de travail réfrigéré.
Questions fréquentes
Quelle température pour une vitrine à sushi ?
Une vitrine positive autour de +2/+8 °C, sans zone tiède. Le poisson cru n'admet aucune cuisson de rattrapage : la température doit rester franche, même quand la vitrine s'ouvre fréquemment en service.
Vitrine à bacs GN ou vitrine verticale à portes ?
La vitrine à bacs GN, basse, se pose sur le comptoir du sushi-bar pour dresser devant le client. La vitrine verticale à portes vitrées, plus haute et à clayettes, expose les préparations conditionnées pour le libre-service ou la vente à emporter. Le choix dépend de votre mode de service.
Comment éviter que les sushis sèchent en vitrine ?
En couvrant ou filmant les bacs, en soignant l'hygrométrie et en ne sortant que ce qui se vend dans l'heure. Le froid ventilé homogénéise la température mais assèche les surfaces : sans protection, le riz craquelle et le poisson ternit.