Machine glace italienne

Machine à glace italienne, multifonction, cuve de maturation : comment s'y retrouver ?

La machine à glace italienne désigne une famille d'équipements qui produisent et distribuent en continu une glace molle, tirée à la demande : la machine italienne proprement dite, sa version multifonction, et la cuve de maturation qui prépare le mix en amont. Le point commun, c'est le service en continu.

Le procédé est le même pour toutes : le mix est refroidi et foisonné en continu dans un cylindre, puis extrudé souple, directement au cornet. C'est ce qui distingue d'emblée cette famille de la turbine, qui produit des bacs de glace dure par fournées. À l'intérieur de la famille, trois usages se répondent. La machine à glace italienne pure se concentre sur le soft, avec un ou plusieurs parfums simultanés. La version multifonction élargit l'offre au granité, au yaourt glacé ou aux boissons glacées. Et la cuve de maturation intervient en amont, pour préparer et reposer le mix qui alimentera la machine. Choisir, c'est d'abord situer son besoin dans cette famille.

Évaluer dans cet ordre : d'abord le type de glace visé (soft en continu ou non). Ensuite le nombre de parfums et le débit. Ensuite la polyvalence et la préparation du mix. Le reste en dernier.

On entend souvent que « glace italienne » désigne une glace haut de gamme. C'est un procédé de fabrication, pas un niveau de qualité.

Certains pensent qu'une machine italienne peut faire des bacs de gelato. Le soft en continu et la glace en bac sont deux produits et deux machines.

Glace italienne ou glace en bac : pourquoi ce n'est ni le même produit ni la même machine ?

Parce que la glace italienne est une glace molle produite et servie en continu à une température plus douce, alors que la glace artisanale en bac est plus ferme, produite par fournées sur une turbine puis stockée. Le procédé n'est pas le même, le résultat non plus.

La machine italienne foisonne beaucoup et sert à une température de service plus haute, ce qui donne cette texture souple typique du soft tiré au cornet. Elle est faite pour le débit et la consommation immédiate. La turbine, elle, vise une glace dense, plus froide, conditionnée en bacs et conservée. Au sein de la famille italienne, la version multifonction ajoute le granité ou le yaourt glacé pour varier l'offre, tandis que la cuve de maturation prépare et fait reposer le mix en amont — un mix bien maturé donne un soft plus régulier. Le nombre de parfums simultanés, la pompe à air qui règle le foisonnement, le mode de refroidissement et l'autodégivrage complètent les choix, le tout en inox.

Ce que l'on néglige : la température de service. Vouloir durcir une glace italienne casse le tirage au lieu de l'améliorer.

"Pourquoi la glace italienne est molle ? Ce n'est pas magique : elle sort de la machine plus 'chaude' qu'une glace en bac, autour de -5, -6 °C, là où un gelato est servi vers -12. À cette température, elle reste souple, on la tire au cornet en spirale. L'erreur classique, c'est de vouloir la durcir en croyant bien faire : trop froide, elle ne s'extrude plus, elle force sur le moteur et casse le tirage. La glace italienne, c'est une glace de service immédiat — elle est faite pour être mangée tout de suite, pas pour tenir en bac." — Thierry Dubois

Le calcul classique au moment de choisir : on choisit sur le nombre de parfums et le prix. Erreur — la première question, c'est le produit : voulez-vous du soft en continu ou des bacs de glace dure ? Une machine italienne ne fait pas de gelato en bac, et une turbine ne tire pas de soft. Ensuite seulement viennent le débit, les parfums simultanés et la pompe à air. Le bon repère : le type de glace visé, le débit, les parfums, puis le prix.

Pour le soft proprement dit, voir la machine à glace à l'italienne ; pour élargir au granité et au yaourt glacé, la machine multifonction ; et pour préparer le mix en amont, la cuve de maturation. Pour produire des bacs de glace artisanale, c'est la turbine à glace électronique qu'il faut regarder.

Questions fréquentes

Qu'est-ce qu'une machine à glace italienne ?

C'est une machine qui produit et distribue en continu une glace molle, foisonnée et servie directement au cornet, à une température de service plus douce que la glace en bac. « Italienne » désigne ce procédé de soft, pas un parfum.

Machine à glace italienne ou turbine ?

La machine italienne tire du soft en continu, pour un service immédiat à fort débit. La turbine produit des bacs de glace dure par fournées, qu'on stocke et sert à la louche. Le choix dépend du produit que vous voulez vendre, pas de la qualité de la machine.

À quoi sert la version multifonction ?

La machine multifonction élargit l'offre au-delà du soft : elle peut aussi réaliser des granités, du yaourt glacé ou des boissons glacées. Utile pour diversifier la carte avec un seul appareil quand la place et le budget sont comptés.