Cellule de refroidissement à chariots

Une cellule de refroidissement à chariot, ou Roll-In, reçoit un chariot d'enfournement entier plutôt que des bacs individuels. La gamme couvre de 105 à 400 kg par cycle en refroidissement et jusqu'à 240 kg en surgélation, en un ou deux chariots, aux formats GN 1/1, GN 2/1 et EN 600 × 400 selon les modèles.

Si vous hésitez encore entre le chariot, la cellule posée et les formats métier, commencez par notre cellule de refroidissement professionnelle, qui compare les quatre familles.

À partir de quand le chariot se justifie-t-il ?

La question se pose mal quand on la pose en kilos. Le chariot ne refroidit pas mieux qu'une cellule posée, et il ne refroidit pas plus vite. Ce qu'il supprime, c'est un geste.

Dans un laboratoire où la cuisson se fait en four à chariot, le produit est déjà rangé sur une échelle quand il sort. Le charger dans une cellule posée impose de le reprendre grille par grille, à chaud, puis de le remettre sur une échelle à la sortie. Deux manipulations complètes du chargement, à chaque cycle, tous les jours. Avec le Roll-In, le chariot entre tel quel.

Le déclencheur est donc organisationnel : si votre cuisson se fait déjà sur chariot, la question est réglée. Si vous remplissez vos bacs à la main sur un plan de travail, le chariot n'apporte rien qu'une cellule posée GN 1/1 ne fasse déjà — et vous paierez la suppression d'une manutention que vous n'aviez pas.

Une idée reçue mérite d'être corrigée au passage. On dit souvent que le chariot coûte beaucoup plus cher à capacité égale. Au kilo, c'est faux : là où les deux gammes se rejoignent, elles sont au même niveau — environ 132 € le kilo pour la 24 niveaux posée à 11 908 €, contre 129 € pour l'entrée de gamme chariot à 13 520 €. Ce qui change, c'est le ticket d'entrée. Les deux gammes ne se comparent pas parce qu'elles ne se recouvrent pas : le chariot commence là où la posée s'arrête.

Le volume vient donc en second, pour choisir le modèle une fois la famille acquise. La gamme démarre à 13 520 € pour 105 kg par cycle et monte à 37 880 € pour 400 kg en configuration deux chariots.

"Personne n'achète un Roll-In pour économiser. On l'achète quand on produit déjà assez pour que les deux gammes se touchent, et qu'on cuit sur chariot. Si l'une des deux conditions manque, c'est une cellule posée qu'il faut — et je le dis même quand ça me fait vendre moins cher." — Thierry Dubois

Le sol : la contrainte qui se découvre à la livraison

C'est le point qui pose problème le plus souvent, et il n'a rien à voir avec le froid. Une cellule à chariot repose sur un panneau de sol isolé, qui surélève son plancher intérieur par rapport au carrelage existant. Un chariot chargé ne franchit pas cette marche : il bascule, ou il faut le soulever, ce qui annule tout l'intérêt de la machine.

Trois configurations résolvent la question, et elles se décident avant la commande, pas après.

Le sol décaissé consiste à creuser l'emplacement pour que le plancher de la cellule arrive au niveau du carrelage. C'est la solution la plus confortable à l'usage, la plus lourde en travaux, et elle suppose une dalle qui le permette.

La rampe d'accès se pose devant la porte et rattrape la différence de niveau. Elle s'installe sans gros œuvre, mais elle empiète sur le passage devant la cellule — à vérifier si le dégagement est déjà juste.

Le seuil plat, enfin, s'intègre à une dalle neuve coulée au bon niveau. C'est la solution des constructions et des rénovations lourdes, celle qui ne se rattrape pas si le sol est déjà fait.

Dans les trois cas, la mesure à prendre avant de commander est la même : la hauteur entre le sol fini et le seuil de la cellule, et le dégagement disponible devant la porte pour manœuvrer un chariot chargé.

"Le devis porte sur la machine, mais l'installation se joue sur le sol. C'est le seul point que je vérifie sur plan avant de valider une commande de Roll-In — reprendre un sol après livraison coûte toujours plus cher que l'avoir anticipé." — Thierry Dubois

Groupe logé ou groupe à distance ?

Le groupe logé intègre le compresseur dans la cellule : une seule machine à installer, à brancher, à entretenir. Le groupe à distance le déporte en toiture, en local technique ou en façade.

La différence ne se lit pas dans le prix. Sur la 20 niveaux GN 1/1, le modèle à groupe à distance est affiché à 13 520 € quand la version mixte à groupe logé est à 14 145 €. C'est donc l'implantation qui tranche, pas le budget.

Ce qui départage réellement les deux configurations tient en une phrase : un groupe logé rejette sa chaleur dans la pièce où il se trouve. En cuisine chaude ou en local confiné, cela dégrade son propre rendement et celui de tout ce qui l'entoure. Le compresseur y est également audible en permanence, à proximité immédiate d'un poste de travail.

Le groupe à distance supprime les deux inconvénients, au prix d'une liaison frigorifique à faire réaliser entre la cellule et le compresseur. Cette liaison n'est pas comprise dans le prix affiché : sa longueur dépend de votre bâtiment, elle se chiffre au cas par cas, et c'est le poste à faire préciser sur le devis avant de comparer deux offres.

Une ou deux portes : ce que change la traversante

Une cellule traversante ouvre des deux côtés : le chariot chaud entre en zone de cuisson, le chariot froid ressort en zone froide. Les deux flux ne se croisent jamais, et la cellule sert de sas entre deux locaux.

Quatre modèles de la gamme existent dans les deux versions, ce qui permet de chiffrer l'option exactement.

L'option se tient entre 1 384 € et 1 861 € selon le modèle, soit 5 à 9 % du prix. Rapportée à un investissement de cette taille, elle est modeste — et elle est structurelle : une cellule traversante suppose d'être implantée dans une cloison, entre deux locaux. Elle ne se rajoute pas ensuite, contrairement à presque tout le reste.

Elle ne s'impose pas partout pour autant. En restauration commerciale, où cuisson et refroidissement partagent le même local, la seconde porte n'a rien à traverser. Elle prend tout son sens en cuisine centrale et en production en série, où la séparation physique des flux chauds et froids fait partie de l'organisation.

Questions fréquentes sur la cellule à chariot

Combien de cycles une cellule à chariot enchaîne-t-elle dans une journée ?

Les fiches annoncent 90 minutes pour un cycle de refroidissement et 240 minutes pour un cycle de surgélation. Sur une journée de dix heures et sans compter le chargement, cela représente six cycles de refroidissement ou deux cycles de surgélation. C'est souvent cette contrainte, et non la capacité par cycle, qui détermine le modèle : une machine de 200 kg qui ne tourne que deux fois plafonne à 400 kg de surgelé par jour.

Mon chariot de four est-il compatible avec une cellule Roll-In ?

Le plus souvent oui, les gabarits GN 1/1 et GN 2/1 étant normalisés entre fabricants. Le point de blocage vient rarement du chariot lui-même mais du seuil d'entrée et du dégagement de manœuvre. Transmettez les dimensions hors tout de votre chariot, plateaux compris, ainsi que la hauteur de marche relevée sur votre sol : c'est cette combinaison qui décide.

Faut-il du triphasé pour une cellule à chariot ?

Oui, la gamme fonctionne en 400 V triphasé. Si votre tableau ne le propose pas, la mise à niveau électrique est à prévoir avant la livraison et se chiffre selon la distance au compteur et l'installation existante. C'est un point à faire vérifier par votre électricien au moment du devis, au même titre que le sol.

Une cellule posée ne suffirait-elle pas, avec plus de niveaux ?

Si votre cuisson ne se fait pas sur chariot, oui — et elle vous coûtera beaucoup moins cher à l'achat, non parce que le kilo y est moins cher, mais parce que la gamme commence bien plus bas. La posée monte jusqu'à 24 niveaux et 90 kg par cycle. Le Roll-In ne devient pertinent que lorsque le produit arrive déjà sur roues.