Deux familles distinctes dans ce catalogue : hottes de cuisine professionnelle (série POL) et hottes spécifiques pour fours à pizza (série CAPPA)
Ce catalogue de 48 hottes inox regroupe deux familles aux logiques d'usage entièrement différentes. La série POL (530 à 2 088 €) comprend les hottes de cuisine professionnelle généralistes — murales, centrales, compensatrices, coudées — conçues pour être installées au-dessus des lignes de cuisson d'un restaurant standard. La série CAPPA (826 à 1 021 €) comprend des hottes dimensionnées spécifiquement pour les fours à pizza : leurs dimensions sont calées sur les gabarits des fours professionnels, leurs références codées indiquent le type et la taille du four concerné. Utiliser une hotte de la série POL sur un four à pizza à bois ou à gaz haute température est techniquement possible mais sous-optimal — les hottes CAPPA sont conçues pour les températures et volumes de fumée spécifiques à la cuisson pizza (400-500°C, volatilisation d'huile d'olive, résidus carbonés).
Les références CAPPA se décodent ainsi : les lettres du code indiquent le type de four (ME = électrique petit, MD = électrique moyen, ML = électrique large, YL = gaz), le chiffre indique la taille du four (4 = four 4 pizzas, 6 = six pizzas, 9 = neuf pizzas), et le suffixe "+4", "+6", "+9" désigne une configuration pour four empilé (deux fours superposés). CAPPAFMD6 s'installe au-dessus d'un four électrique moyen 6 pizzas seul ; CAPPAFMD6+6 s'installe au-dessus de deux fours électriques moyens 6 pizzas superposés. Vérifier impérativement les dimensions et le type de four avant de commander une hotte CAPPA — les dimensions des hottes sont strictement calées sur les fours.
✅ À retenir : La série POL propose cinq variantes structurelles dont deux sont rarement expliquées. La hotte coudée (POL-750, 785 €) a son conduit d'évacuation décentré par rapport à l'axe de la hotte — elle s'utilise en rénovation quand la gaine d'extraction existante dans le plafond ou le mur n'est pas centrée sous la ligne de cuisson. Plutôt que de déplacer la gaine (travaux coûteux), on installe une hotte dont le col de sortie est déporté pour rejoindre la gaine existante. La hotte trapézoïdale (POL-740 murale, POL-760 centrale) a une section qui rétrécit de bas en haut — avantage esthétique et gain de volume dans la cuisine par rapport à une hotte rectangulaire de même largeur.
| Modèle |
Prix HT |
Type |
Spécificité |
| POL-710 |
530 € |
Murale standard |
Extraction directe, sans motorisation intégrée |
| POL-740 |
542 € |
Murale trapézoïdale |
Rétrécissement vers le haut, gain de volume |
| POL-720 |
856 € |
Centrale |
Au-dessus d'un îlot, 4 faces ouvertes |
| POL-750 |
785 € |
Centrale coudée |
Conduit de sortie décentré (rénovation) |
| POL-770-K |
1 106 € |
Compensatrice murale |
Réinjection d'air frais dans le local |
| POL-780-I |
1 754 € |
Centrale à induction d'air |
Système venturi + compensation intégrée |
Hotte compensatrice, hotte à induction d'air et hotte standard : quelle différence, et dans quel cas choisir chaque système
La hotte standard aspire l'air vicié de la cuisine et l'évacue vers l'extérieur. Elle ne fait qu'extraire. Dans un local bien ventilé avec des entrées d'air naturelles (fenêtres, aérations, passages sous portes), la dépression créée par l'extraction se compense naturellement. Dans un local hermétique ou bien isolé (cuisines en sous-sol, restaurants rénovés avec fenêtres double vitrage étanches, cuisines à air traité), la hotte standard crée une dépression croissante : les portes deviennent difficiles à ouvrir, les brûleurs à gaz s'allument mal ou s'éteignent par manque de comburant, et l'air de remplacement entre par les interstices les moins contrôlés (conduits de chauffage, joints de fenêtres), introduisant poussières et odeurs indésirables.
La hotte compensatrice (POL-770-K, 1 106 €) résout ce problème en réinjectant mécaniquement de l'air frais dans le local via des bouches intégrées dans la hotte elle-même — l'air extrait et l'air injecté sont équilibrés. La hotte à induction d'air (POL-770-I, 1 031 €) utilise un principe différent : un flux d'air neuf est soufflé à grande vitesse en périphérie de la hotte, créant par effet venturi un appel d'air qui entraîne les fumées et vapeurs vers l'extraction sans que la cuisine ne soit aspirée directement. La combinaison des deux systèmes (POL-770-KI, 1 106 €) offre à la fois la compensation mécanique et l'induction d'air.
"La hotte compensatrice est souvent perçue comme un modèle haut de gamme optionnel. C'est un contresens. La compensation n'est pas un confort — c'est une nécessité dans tout local hermétique ou bien isolé. Une hotte standard crée une dépression dans la cuisine : les portes deviennent difficiles à ouvrir, les flammes des brûleurs gaz s'inclinent et les rendements de cuisson baissent, l'air de compensation entre par les interstices des fenêtres ou des conduits. La compensatrice réinjecte directement l'air frais dans le local, maintenant la pression atmosphérique stable. Dans une cuisine rénovée avec de bonnes fenêtres double vitrage, la compensatrice n'est pas optionnelle." — Thierry Dubois
⚠ Cas terrain : Un restaurant gastronomique à Valence avait installé lors de sa rénovation une hotte murale standard POL-710 dans sa cuisine entièrement rénovée avec fenêtres triple vitrage et portes d'entrée à joint magnétique. Dès la première semaine de service, le personnel signalait des difficultés à ouvrir la porte séparant la cuisine de la salle — effort nécessaire de 4 à 5 kg contre 0,5 kg en début de service. Les brûleurs du fourneau s'éteignaient en plein service par manque d'oxygène. Diagnostic : dépression de 12 Pa dans la cuisine due à l'extraction sans compensation. Remplacement de la hotte par un modèle POL-770-KI (compensatrice + induction) : 576 € de surcoût, fin des problèmes en 48 heures. La dépression mesurée après installation compensatrice : 0,8 Pa.
✅ À retenir : Le débit d'extraction nécessaire se calcule à partir du volume de la cuisine (longueur × largeur × hauteur sous hotte) multiplié par un coefficient d'activité. Pour une cuisine de restauration standard (grillade, sauté, mijotage) : coefficient 30 à 40 renouvellements par heure. Pour une cuisine intensive (friture lourde, grill à charbon, four à bois) : coefficient 50 à 60. Exemple : cuisine de 18 m² avec plafond à 2,6 m = volume 46,8 m³ × coefficient 40 = débit minimal 1 872 m³/h. Ce calcul s'applique à la capacité du ventilateur (non fourni avec les hottes de ce catalogue) — les hottes elles-mêmes sont des carrosseries passives dont le débit dépend du ventilateur qui leur est associé.
L'ensemble de la gamme matériel inox professionnel est disponible avec conseil technique avant commande.
FAQ — Hotte professionnelle inox
Les hottes de ce catalogue sont-elles livrées avec le moteur d'extraction, ou faut-il le commander séparément ?
La majorité des hottes de la série POL de ce catalogue sont des carrosseries sans motorisation intégrée — elles nécessitent un ventilateur d'extraction commandé séparément, adapté au débit calculé pour le local et dimensionné pour la longueur et le diamètre de gaine d'évacuation. Les modèles avec motorisation intégrée sont signalés dans la fiche produit. La séparation carrosserie/motorisation est standard en hotte professionnelle : le ventilateur peut être positionné en tête de gaine, en milieu de circuit ou en sortie extérieure selon la configuration du bâtiment. Cette flexibilité d'installation est impossible avec un moteur intégré. Contacter le service technique pour le dimensionnement du ventilateur selon les contraintes du local.
Quelle hauteur d'installation au-dessus des équipements de cuisson, et comment mesurer correctement ?
La hauteur standard recommandée est de 650 à 750 mm entre le bord inférieur de la hotte et le plan de cuisson (grilles du fourneau, surface de la plancha). En dessous de 600 mm, la hotte gêne le travail sur les grands équipements et les risques de brûlure augmentent. Au-dessus de 800 mm, l'efficacité de captation des fumées et vapeurs diminue car les panaches s'élargissent avant d'atteindre la hotte. Pour les fours à pizza qui produisent des fumées et chaleurs très intenses, la hauteur peut descendre à 400-500 mm selon les modèles CAPPA qui sont spécifiquement conçus pour cette proximité. Ne pas mesurer depuis le sol mais depuis le plan de cuisson effectif.
La hotte doit-elle obligatoirement dépasser les équipements de cuisson, et de combien ?
Oui — le principe est que la hotte capte les panaches de vapeur et de fumée avant qu'ils ne se diffusent latéralement dans la cuisine. Un panache de vapeur s'élargit d'environ 100 mm tous les 300 mm de hauteur. Pour une hotte installée à 700 mm au-dessus du plan de cuisson, le panache s'est élargi d'environ 230 mm de chaque côté — la hotte doit donc dépasser l'équipement d'au moins 200 à 250 mm de chaque côté pour capter la totalité du panache. En pratique, un débord de 150 à 200 mm par côté est la recommandation minimale. En cuisine intensive (friture, wok), un débord de 300 mm est préconisé pour les émissions latérales importantes.
