Échelle inox porte-plateaux ou porte-plaques : comment choisir selon le format des contenants et la compatibilité cellule Roll-In ?
En CHR, une "échelle inox" désigne un rack vertical de stockage mobile ou fixe — pas un outil d'accès en hauteur. Le catalogue regroupe deux familles distinctes selon le type de contenant. Les échelles porte-plateaux (10, 20 ou 30 plateaux) stockent les plateaux ronds ou rectangulaires de restauration collective, sur des glissières horizontales espacées d'environ 80 à 100 mm. Les échelles porte-plaques stockent soit des bacs GN 1/1 ou GN 2/1 (formats gastronormes 530×325 mm et 650×530 mm), soit des plaques pâtissières 600×400 mm — ce sont des équipements distincts, avec des glissières différentes, non interchangeables.
La décision structurelle est : rack fixe (statique) ou chariot à roulettes ? Le rack fixe (POL-360 statique) reste en place — il sert au stockage en réserve ou en chambre froide positive où les contenants sont chargés et déchargés sur place. Le chariot à roulettes (POL-360-K, POL-370-K, POL-375) se déplace avec son chargement entre la production, la cellule de refroidissement et le stockage — il est compatible Roll-In pour les cellules qui acceptent les chariots. Un rack statique ne peut pas être converti en chariot sans changer la structure — ce sont deux produits distincts dès la commande.
✅ À retenir : Trois familles de contenants, trois types d'échelles non interchangeables. Plateaux collectifs (ronds ou rectangulaires) → échelles porte-plateaux. Bacs gastronormes GN 1/1 et GN 2/1 → échelles porte-plaques GN. Plaques pâtisserie 600×400 mm → échelles pâtissières. Vérifier le format exact des contenants utilisés avant commande — une échelle prévue pour GN 1/1 ne reçoit pas des plaques 600×400 sans adaptation.
| Type d'échelle |
Contenant compatible |
Niveaux |
Mobile / Fixe |
| Porte-plateaux standard |
Plateaux collectifs |
10 / 20 / 30 |
Fixe |
| Porte-plateaux universelle |
Plateaux multiformat |
10 / 12 / 20 / 30 |
Fixe |
| Porte-plaques GN renforcé |
Bacs GN 1/1 ou GN 2/1 |
14 à 28 niveaux |
Fixe |
| Porte-plaques pâtisserie |
Plaques 600×400 mm |
8 / 14 / 20 / 40 |
Fixe |
| Rack GN statique POL-360 |
GN + plaques cuisson |
10 à 20 |
Fixe (pieds) |
| Chariot GN POL-360-K |
GN + plaques cuisson |
10 à 20 |
Mobile (roulettes) |
| Chariot double POL-370-K |
GN + plaques cuisson |
2 × 10 |
Mobile (roulettes) |
Rack simple, rack double, type Z : quel format selon le volume de production et l'espace disponible ?
Le rack simple (POL-360 ou POL-360-K) stocke une colonne de bacs ou de plaques — largeur externe 395 à 720 mm selon le nombre de niveaux, profondeur 540 mm. Il s'insère dans les cuisines de surface réduite ou dans les cellules de refroidissement compactes. Le rack double (POL-370 ou POL-370-K) dispose de deux colonnes côte à côte — largeur externe 755 mm, même profondeur 540 mm. Il double la capacité sans doubler la superficie au sol par rapport à deux racks simples côte à côte — les montants sont partagés, ce qui réduit l'encombrement latéral total d'environ 80 à 100 mm. Le chariot type Z (POL-375) a une structure asymétrique — les niveaux alternent en avant et en arrière sur la hauteur, ce qui permet de charger des plaques légèrement inclinées sans risque de glissement. Il est utilisé pour les pâtisseries fragiles ou les préparations qui ne doivent pas se toucher.
Les panneaux latéraux en Perfex blanc (option sur plusieurs modèles) protègent les contenants des projections et évitent que les bacs ne tombent latéralement pendant le déplacement du chariot. Ils ajoutent 80 à 110 € au prix selon la taille du rack. En cuisine sèche ou en réserve, les panneaux sont optionnels. En cellule de refroidissement humide ou en four à chariot, ils protègent les préparations des turbulences d'air — leur utilité est réelle pour les préparations légères (mousses, entremets, petites pièces).
"Le choix entre rack statique et chariot à roulettes se joue uniquement sur un point : est-ce que l'échelle doit entrer dans une cellule de refroidissement Roll-In ou dans un four à chariot ? Si oui, il faut un chariot avec roulettes calibrées aux dimensions d'entrée de la cellule — le rack statique sur pieds fixes ne peut pas rentrer. Si l'échelle reste en cuisine ou en réserve sèche pour le stockage, le rack statique est plus stable et moins cher. Confondre les deux à la commande force soit à bloquer l'usage en cellule, soit à acheter un deuxième équipement." — Thierry Dubois
⚠ Cas terrain : Une cuisine centrale à Metz avait commandé 4 racks statiques POL-360 pour alimenter sa cellule de refroidissement Roll-In — les racks ont été livrés avec des pieds fixes, incompatibles avec l'entrée de la cellule. La cellule nécessitait des chariots avec roulettes orientables d'un diamètre maximal de 125 mm. Retour des 4 racks, remplacement par 4 chariots POL-360-K : 95 € de plus par unité soit 380 € de surcoût total, plus 3 semaines de délai. Le gabarit d'entrée de la cellule de refroidissement (largeur utile, hauteur de seuil, type de roulettes requis) est la donnée à vérifier en priorité avant toute commande de chariot Roll-In.
✅ À retenir : Les échelles porte-plateaux avec panneaux latéraux permettent d'empiler les plateaux en toute sécurité pendant le transport entre la cuisine et la salle de distribution — les panneaux empêchent les plateaux de glisser latéralement dans les virages. Sans panneaux, les plateaux ronds ou les assiettes dressées peuvent se déplacer lors des changements de direction du chariot. L'option panneaux est à prévoir systématiquement pour les chariots utilisés en déplacement actif, surtout en service de restauration collective avec des couloirs ou des portes battantes.
L'ensemble de la gamme matériel inox — échelles, chariots, tables, armoires, plonges — est disponible avec conseil technique avant commande.
FAQ — Échelle inox porte-plateaux et porte-plaques professionnelle
Quelle est la différence entre une échelle porte-plaques GN et une échelle pâtissière ?
Les glissières n'ont pas le même espacement ni la même profondeur. Une échelle GN 1/1 a des glissières espacées pour recevoir des bacs de 530 mm de longueur et 325 mm de largeur externe — elles sont positionnées pour que le bac repose sur ses rebords latéraux. Une échelle pâtissière 600×400 mm a des glissières plus larges et plus profondes pour recevoir les plaques de 600 mm de longueur et 400 mm de largeur. Insérer des plaques 600×400 dans une échelle GN ne fonctionne pas — les plaques sont trop larges et ne trouvent pas d'appui sur les glissières GN. Les deux types de glissières ne sont pas compatibles et ne se convertissent pas l'un dans l'autre.
Combien de bacs GN 1/1 à 65 mm de hauteur peut-on stocker dans une échelle de 1 820 mm de hauteur ?
Entre 14 et 18 bacs selon l'espacement entre glissières. L'espacement standard entre deux niveaux est de 65 à 80 mm pour les bacs GN H65 mm — soit 14 à 18 niveaux utiles sur une hauteur de 1 820 mm (en déduisant la hauteur du châssis bas et le volume non utilisable en bas et en haut). Les fiches produit précisent le nombre de bacs accueillis — s'y référer plutôt qu'au calcul théorique, car les espacements réels varient selon les modèles. Un bac GN 1/1 H 100 mm nécessite un espacement de 110 à 120 mm et réduit le nombre de niveaux à 11 à 13 sur la même hauteur.
Un chariot à roulettes pour bacs GN est-il compatible avec tous les fours à chariot ?
Non — chaque four à chariot (Rational, Convotherm, Lainox, etc.) a un gabarit d'entrée et un pas de glissières spécifiques. Les chariots de ce catalogue (POL-360-K, POL-370-K) sont des chariots universels non dédiés à un four particulier — ils entrent dans les fours dont le gabarit correspond à leurs dimensions externes (largeur et profondeur) et dont le pas de glissières est compatible. Avant de commander un chariot à utiliser dans un four à chariot existant, vérifier le gabarit d'entrée du four (largeur libre intérieure, hauteur du seuil), le pas de glissières du four et la hauteur maximale de chargement admise. Ces données figurent dans la notice du four — en leur absence, contacter le fabricant du four avant commande.
