| Délai de livraison | 2 à 4 jours |
|---|---|
| Infos | Quantité minimale : 10 |
| Température de fonctionnement | +2°C +8°C |
| Dimensions | L 598 x P 679 x H 838 mm |
Bacs à Glace Inox Professionnels
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Bac gastronomique inox
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Bacs à Glace Inox Professionnels
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Format Napoli 360×165 mm : pourquoi ce bac à glace n'est pas un bac GN et ne s'installe pas dans les équipements GN standard
Le bac à glace de ce catalogue (360×165×H120 mm, 33 €) est un format dit "Napoli" — le standard de fait des vitrines à glace professionnelles italiennes et européennes. Ce n'est pas un format gastronorme. Les dimensions 360×165 mm ne correspondent à aucun format GN de la norme EN 631 — le GN 1/4 mesure 265×162 mm et le GN 1/3 mesure 325×176 mm, ni l'un ni l'autre n'est interchangeable avec un bac Napoli dans une vitrine à glace. La confusion entre les deux formats est fréquente lors de la commande — vérifier impérativement le format accepté par la vitrine avant de commander.
La raison d'être du format Napoli est ergonomique autant que dimensionnelle : sa largeur de 165 mm est calibrée pour permettre à une cuillère à glace (spadellino) de tracer un cylindre de service depuis le fond du bac jusqu'au bord en un mouvement fluide sans bloquer contre les parois. Les bacs GN, dont les largeurs sont de 162 (GN 1/4) ou 176 mm (GN 1/6), ont des angles plus droits qui gênent le mouvement circulaire de la cuillère. Le profil arrondi du bac Napoli à 360×165 mm est une spécification de service, pas uniquement une question d'encombrement.
✅ À retenir : Ce catalogue propose une seule référence de bac à glace : 360×165×H120 mm à 33 € l'unité, commande minimum 10 unités. La hauteur utile de 120 mm correspond à une contenance d'environ 5 litres de glace selon la densité du parfum (les sorbets fruités plus denses et plus lourds en eau, les glaces à la crème plus légères). Pour couvrir une vitrine standard de 18 à 24 bacs, prévoir 180 à 240 unités — soit 18 à 24 lots de 10 au minimum. Contacter le service technique pour un devis groupé au-delà de 10 lots.
| Caractéristique | Bac Napoli inox (ce catalogue) | Bac GN plein inox |
|---|---|---|
| Dimensions | 360 × 165 × H 120 mm | 530 × 325 mm (GN 1/1) et sous-formats |
| Norme | Format Napoli (standard vitrine à glace) | EN 631 (norme gastronorme) |
| Profil des angles | Arrondis (ergonomie cuillère à glace) | Droits à 90° (volume utile maximal) |
| Compatibilité équipements | Vitrines à glace, conservateurs, poissonnerie | Fours, bains-marie, cellules, armoires GN |
| Température de service | –18 à –12°C (crème) · –18 à –15°C (sorbet) | –40°C à +300°C |
Usages secondaires du bac à glace inox : poissonnerie, boucherie et présentation de fruits de mer sur lit de glace pilée
Le bac Napoli inox n'est pas réservé aux glaciers. Sa conductivité thermique en fait également le contenant de choix pour les postes de poissonnerie et boucherie qui exposent leurs produits sur lit de glace pilée. Posé directement sur la glace pilée dans un présentoir ou une vitrine poissonnerie réfrigérée, le bac inox conduit le froid de la glace vers les filets de poisson, les coquilles Saint-Jacques ou les huîtres en contact avec le fond du bac. Un bac plastique de même format agit comme une barrière thermique entre la glace et le produit — le fond plastique monte en température et le produit posé dessus n'est plus en contact thermique direct avec la source de froid.
Pour les restaurants de fruits de mer et les poissonneries de détail, ce rôle de conducteur thermique du bac inox est mesurable : la température de surface d'un filet de saumon posé dans un bac inox sur lit de glace se stabilise environ 2 à 3°C plus bas que le même filet dans un bac plastique, pour une même durée d'exposition et une même quantité de glace. Ce différentiel n'est pas négligeable sur un service de 4 heures — il allonge d'autant la durée de conservation des produits frais exposés à la vente.
"Beaucoup de glaciers remplacent progressivement leurs bacs inox par des bacs plastique pour faciliter le nettoyage et réduire le poids. C'est une erreur qui se paie en qualité de conservation. Le plastique est un isolant thermique — il ralentit le transfert de froid depuis la vitrine vers la glace, ce qui crée une zone tampon entre le métal froid de la vitrine et le produit. L'inox conduit le froid directement : la glace en contact avec le bac inox maintient sa température plus uniformément, ramollit moins vite entre les services, et reprend plus rapidement sa consistance de service après réouverture de la vitrine." — Thierry Dubois
⚠ Cas terrain : Un glacier artisanal à Albi avait progressivement remplacé ses 24 bacs inox par des bacs en Tritan (polycarbonate) pour réduire le poids des bacs à vider et nettoyer en fin de journée. Après 3 saisons, le propriétaire a constaté que ses glaces "ramollissaient plus vite" en milieu de journée lors des fortes chaleurs estivales — la glace fonçait plus rapidement en surface même avec une vitrine réglée à la même température. Diagnostic : les bacs Tritan ne conduisent pas le froid de la vitrine vers le produit aussi efficacement que l'inox. En période de chaleur intense, les ouvertures fréquentes de la vitrine réchauffent la surface — l'inox reprend plus vite sa température de service que le plastique. Retour aux bacs inox sur 12 des 24 emplacements les plus exposés (face avant de la vitrine) : amélioration notable de la tenue de la glace sur ces emplacements.
✅ À retenir : Le nettoyage des bacs à glace inox requiert une attention particulière aux résidus de glace collée dans les angles. La glace en fin de service créée par la fonte et la recongélation partielle adhère aux parois inox — surtout dans les bacs conservés dans la vitrine pendant plusieurs jours consécutifs sans vidage. Le décollement de ces résidus se fait avec de l'eau tiède (pas bouillante — le choc thermique brutal sur un bac sortant du congélateur peut déformer les bords) plutôt qu'avec un ustensile dur. Les angles arrondis du bac Napoli facilitent ce décollement. Ne jamais cogner le bac contre une surface dure pour faire partir la glace collée — les bords s'évasent et le bac ne s'ajuste plus correctement dans les rails de la vitrine.
L'ensemble de la gamme bac gastronomique inox est disponible : bacs inox pleins, bacs translucides et couvercles et accessoires.
FAQ — Bacs à glace inox professionnels
Comment vérifier que ce bac 360×165 mm est compatible avec ma vitrine à glace avant de commander 10 unités ?
La vérification s'effectue en mesurant les rails ou les espaces de réception intérieur de la vitrine, ou en consultant le manuel de la vitrine qui indique le format de bac accepté. La quasi-totalité des vitrines à glace professionnelles italiennes (Carpigiani, Cattabriga, ISA, IFI, Gel-O-Mat) et leurs équivalentes européennes acceptent le format Napoli standard 360×165 mm. Les vitrines à glace de style américain ou les comptoirs réfrigérés de restauration rapide peuvent avoir des formats différents. En cas de doute, commander 1 lot de 10 bacs pour test de compatibilité avant de commander l'équipement complet d'une vitrine de 18 à 24 emplacements.
Quelle est la différence entre un bac à glace 5 litres et 7 litres, et quel format choisir ?
Pour le même format Napoli de 360×165 mm, la capacité varie selon la hauteur du bac : H 120 mm donne environ 5 litres, H 150 mm environ 7 litres. Le choix dépend de la profondeur de la vitrine et du niveau de glace souhaité en service. Un bac de 5 litres présente la glace à hauteur standard — le glacier travaille depuis une hauteur confortable. Un bac de 7 litres contient plus de glace entre deux approvisionnements mais exige plus de force pour le service à la cuillère quand le niveau est bas et que l'opérateur doit aller chercher la glace en fond de bac. Pour les vitrines en libre-service client, les bacs 5 litres sont préférés — la glace reste accessible sans que le client ait à se pencher trop loin dans la vitrine.
Peut-on congeler directement de la glace fraîchement turbinée dans le bac inox, ou faut-il un refroidissement intermédiaire ?
La glace fraîche sortant de turbine (environ –6 à –8°C) peut aller directement dans le bac inox et dans le conservateur à –18°C pour la surgélation finale. Ce passage direct est même recommandé : l'inox conduit le froid du conservateur vers la glace dès le premier contact, accélérant la surgélation homogène. Un passage intermédiaire en cellule de refroidissement n'est pas nécessaire — la turbine a déjà effectué la pré-congélation. Ce qui importe est la vitesse de surgélation dans le conservateur : plus elle est rapide, plus les cristaux de glace formés sont petits et la texture finale est onctueuse. Les bacs inox, par leur conductivité, contribuent à cette rapidité de surgélation.