Formats courants et formats atypiques : ce que les références GN 2/1, GN 2/3, GN 2/4 et GN 1/12 désignent concrètement
Ce catalogue propose 12 formats distincts de bacs pleins, dont plusieurs que la majorité des sites n'expliquent pas. Les formats "GN 2/x" sont des formats dont la largeur dépasse celle du GN 1/1 de référence — ils ne sont pas des sous-divisions mais des extensions. Le GN 2/1 (650×530 mm) représente deux fois la surface d'un GN 1/1 ; il s'installe dans les grands fours de collectivité, les bains-marie de service hautes capacités et les chambres froides à larges glissières. Le GN 2/3 (325×354 mm) a une surface proche de deux GN 1/3 mis côte à côte dans leur sens long — il s'utilise dans les bains-marie de format brasserie où la profondeur disponible est plus grande que sur une saladette standard.
Le GN 2/4 (162×530 mm) est le format le plus spécialisé du catalogue : sa largeur de 162 mm en fait une "bande" qui longe la profondeur complète d'un équipement GN 1/1. Il s'installe perpendiculairement aux autres bacs dans les postes de snacking et de sandwicherie — là où on a besoin d'un long bac étroit pour une garniture filante (oignons marinés, jalapeños, tomates en tranches) plutôt qu'un large bac carré. Le GN 1/12 (132×108 mm) est le plus petit format — il représente 1/12e de la surface GN 1/1. Utilisé essentiellement dans les postes de condiments des fast-foods, les buffets hôteliers et les plateaux de service traiteur pour les petites sauces et garnitures individuelles.
✅ À retenir : Les bacs à poignées mobiles de ce catalogue (disponibles en GN 1/1, 1/2, 1/3, 1/4 et 1/6) ne sont pas simplement des bacs avec une poignée fixe — leurs poignées se replient à plat sur les bords du bac pour permettre l'empilement normal dans les échelles GN et se déplient pour le transport. Un bac à poignée fixe ne s'empile pas dans les mêmes rails qu'un bac standard : la poignée dépasse la hauteur théorique du bac et bloque dans la rainure. Les bacs à poignées mobiles sont conçus pour les postes où les bacs passent fréquemment de l'échelle au comptoir en main propre — service en salle depuis un chariot, buffets mobiles, postes de découpe où le cuisinier saisit et dépose les bacs répétitivement.
| Format |
Dimensions (mm) |
Usage typique |
Profondeurs disponibles |
| GN 2/1 |
650 × 530 |
Grand four collectivité, bain-marie large |
20 mm |
| GN 1/1 |
530 × 325 |
Cuisson, stockage volume, service buffet |
20 – 200 mm |
| GN 2/3 |
325 × 354 |
Bain-marie profond, service sauce haute cadence |
20 mm |
| GN 1/2 |
325 × 265 |
Garnitures, salades composées, gratins |
20 – 150 mm |
| GN 2/4 |
162 × 530 |
Garnitures en bande, sandwicherie, snacking |
40 mm |
| GN 1/3 |
325 × 176 |
Ingrédients saladette, poisson, viande marinée |
20 – 150 mm |
| GN 1/4 |
265 × 162 |
Sauces portionnées, légumes vapeur |
20 – 65 mm |
| GN 1/6 |
176 × 162 |
Condiments, pickles, garnitures petites portions |
65 – 100 mm |
| GN 1/9 |
176 × 108 |
Épices, herbes fraîches, micro-toppings |
65 mm |
| GN 1/12 |
132 × 108 |
Condiments individuels, fast-food, traiteur |
65 mm |
Bac plein au four, au bain-marie, en cellule de refroidissement : comportement thermique selon le contexte
Au four, le bac inox plein conduit la chaleur par conduction depuis ses parois et son fond — la viande en contact avec le métal chauffe plus vite que celle exposée à l'air chaud. Pour les rôtis et les braisés, les sucs tombent au fond du bac et ne s'évaporent pas (à la différence du bac perforé où tout s'écoule). Cette rétention des sucs permet l'arrosage régulier et la formation du jus de rôti. Pour les gratins, la conductivité du fond inox assure une croûte inférieure sans zone froide. À noter : les profondeurs 20 et 40 mm permettent une montée en température plus rapide que les profondeurs 150 et 200 mm — les bacs profonds à forte charge (viandes marinées, sauces) nécessitent 15 à 20 minutes supplémentaires pour atteindre la température cœur à 180°C.
Au bain-marie, seul le bac plein est utilisable comme contenant — le bac perforé laisse entrer l'eau du bain dans le produit. La profondeur de 65 mm est la référence pour le service en bain-marie : elle laisse environ 30 mm d'eau dans la cuve du bain-marie sous le bac, suffisant pour maintenir une température homogène sans que le fond du bac touche le fond de la cuve (contact direct bain-marie = point chaud, sauce qui accroche). En cellule de refroidissement rapide, la profondeur idéale pour le bac plein est 65 mm maximum : le cold air doit traverser la hauteur du produit pour atteindre le cœur dans les délais HACCP (de +63°C à +10°C en moins de 2 heures). Au-delà de 100 mm de profondeur, la descente en température cœur prend significativement plus de temps.
"Le bac GN 2/4 (162×530 mm) est le format le moins commandé et le plus regretté de ne pas avoir commandé. Il est taillé pour une seule chose : garnir les postes de sandwicherie, de kebab ou de buffet froid en longueur, avec une bande étroite d'ingrédients qui longe tout le plan de travail sur 530 mm sans déborder sur les côtés. Dans une saladette ou une vitrine snacking, un GN 1/2 coupe la profondeur utile du plan en deux ; un GN 2/4 l'occupe en longueur sur toute sa course. C'est la différence entre un poste qui oblige à tourner la tête pour voir les garnitures et un poste où tout est visible d'un coup d'œil." — Thierry Dubois
⚠ Cas terrain : Un restaurant rapide à Tours avait ouvert son poste de sandwicherie avec uniquement des bacs GN 1/3 standards (325×176 mm) pour toutes ses garnitures. La saladette de 1 200 mm accueillait 7 bacs GN 1/3 en ligne. En service intense, les garnitures longues (lamelles de poivrons rôtis, courgettes grillées, oignons caramélisés) tombaient des bords des bacs étroits lors des prises rapides. L'ajout de 4 bacs GN 2/4 (162×530 mm) pour remplacer les garnitures "en bande" a réduit les chutes à quasi-zéro. Coût du changement : 38,24 € pour 4 bacs GN 2/4 Éco à 9,56 € l'unité (minimum 10). Le même problème avait duré 6 semaines avant que personne ne pense à changer le format du bac.
✅ À retenir : La congélation directe dans un bac plein inox est possible (-40°C supporté) mais exige de ne jamais remplir le bac à plus de 85 % de sa hauteur. L'eau et les bouillons augmentent de volume d'environ 9 % en gelant — un bac GN 1/1 de 65 mm de profondeur contenant 3,4 litres de bouillon dilatera d'environ 300 ml en gelant. Rempli à ras bord, la pression pousse le couvercle ou déforme les angles du bac. Ce phénomène est plus prononcé sur les bacs Éco (tôle de 0,4 mm) que sur les Premium (0,8 mm+) — les bacs Premium tiennent la déformation, les Éco risquent l'angle écartelé après 3 à 4 congélations complètes à ras bord.
L'ensemble de la gamme bac gastronomique inox — pleins, perforés, à glace, translucides et couvercles — est disponible avec conseil technique avant commande.
FAQ — Bacs gastro inox pleins
Peut-on cuire directement dans un bac plein inox sur une plaque à induction ou un brûleur gaz ?
Techniquement possible mais déconseillé sur les modèles Éco et Standard. Le fond des bacs gastronomes est fabriqué en tôle mince (0,4 à 0,8 mm) sans fond sandwich ni disque de diffusion — une chaleur directe intense (brûleur gaz, plaque à induction) crée des points chauds qui font accrocher le produit et risquent de déformer le fond par dilatation thermique inégale. Sur les bacs Éco, la déformation du fond est quasi-systématique dès le premier usage intense sur plaque. Pour une cuisson directe, utiliser des bacs gastro spécifiquement désignés pour la cuisson sur feu direct ou préférer une casserole ou une rondeau professionnel. Les bacs pleins de ce catalogue sont conçus pour le four, le bain-marie et le stockage.
Comment choisir entre bac Éco, Standard et Premium pour un buffet de mariage ou un événement ponctuel ?
Pour un usage événementiel unique ou rare (moins de 5 services par an), le bac Éco est économiquement cohérent — à 7,40 € le GN 1/1 contre 28,10 € le Premium, l'écart de 20,70 € par bac représente 207 € sur 10 bacs. Pour un buffet de mariage ponctuel avec des bains-marie de maintien et sans lave-vaisselle industriel entre les services, le bac Éco tient parfaitement sa journée. La dégradation des bacs Éco vient de l'usage quotidien intensif et du lave-vaisselle professionnel répété — un usage occasionnel ne génère pas cette usure. Réserver les Premium pour le parc de cuisine active du quotidien, utiliser les Éco comme stock d'appoint ou pour les événements ponctuels.
Le bac GN 2/3 (325×354 mm) est-il compatible avec les mêmes équipements qu'un GN 1/2 (325×265 mm) ?
Non directement. Le GN 2/3 a la même largeur que le GN 1/2 (325 mm) mais est plus profond en sens longitudinal (354 mm contre 265 mm). Il ne rentre pas dans les rainures standard d'une saladette ou d'un bain-marie dimensionné pour le GN 1/2. Le GN 2/3 s'installe dans les équipements prévus pour le format GN 2/3 ou dans les équipements "longue profondeur" de type bain-marie de comptoir brasserie à deux niveaux. Avant de commander des GN 2/3, vérifier que les glissières de l'équipement acceptent ce format — la plupart des saladettes de restauration rapide et des tables réfrigérées standard de ce catalogue sont calibrées pour les formats GN 1/1 divisés, pas pour les formats GN 2/x.
