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Thierry Dubois
Directeur Technique · Colddistribution · 22 ans d'expérience CHR
✓ FORMAT CAPOT VÉRIFIÉ
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Le lave-vaisselle à capot professionnel est le format dominant du marché CHR. Ouverture verticale par capot relevable, panier 500×500 mm qui glisse sur des tables d'entrée et de sortie, cuve inox AISI 304 de 30-50 litres : il convient aux établissements de 100 à 300 couverts par service. Cette page détaille les spécifications techniques, le système complet de plonge (avec tables périphériques), les options stratégiques et les modèles types par niveau de gamme.
Caractéristiques techniques d'un capot CHR
Le lave-vaisselle à capot se distingue du frontal par 4 spécificités structurelles : ouverture verticale ergonomique (l'opérateur ne se baisse pas), passage utile élevé (415-450 mm) compatible bacs GN 1/1 et plateaux longs, cadence soutenue (50-60 paniers/h), et marche en avant HACCP par construction (panier qui entre côté sale, ressort côté propre).
| Caractéristique | Valeur typique |
|---|---|
| Encombrement (L × P × H) | 730 × 750 × 1 460 mm (ouvert 2 050 mm) |
| Capacité cuve | 30 - 50 litres |
| Hauteur passage utile | 415 - 450 mm (bacs GN 1/1 OK) |
| Cadence horaire | 50 - 60 paniers/h (cycle court 60 sec) |
| Cycles disponibles | 60 sec / 90 sec / 120 sec / 180 sec |
| Conso eau / cycle | 2,5 - 3 litres |
| Puissance électrique | 7 - 12 kW |
| Branchement | Triphasé 400 V (quasi systématique) |
La cadence horaire de 50-60 paniers/h se traduit concrètement par 1 080 assiettes ou 2 160 verres par heure (panier assiettes 18 unités, panier verres 36 unités). C'est le double de ce que peut absorber un frontal, et c'est le principal critère qui justifie l'écart de prix entre les deux formats.
Le capot, c'est un système plonge complet
Contrairement au frontal qui s'installe en standalone, le capot fonctionne dans un système plonge complet qui structure la marche en avant HACCP. Acheter le capot sans les périphériques, c'est se priver de la moitié de son intérêt opérationnel.
| Élément | Fonction | Prix HT typique |
|---|---|---|
| Plonge avec douchette | Dérocher la vaisselle | 450 - 850 € |
| Table d'entrée glissière | Glissement panier vers capot | 350 - 600 € |
| Capot lave-vaisselle | Lavage + rinçage 85°C | 2 500 - 9 500 € |
| Table de sortie | Réception vaisselle propre | 300 - 550 € |
| Hotte d'extraction | Évacuation vapeur 85°C | 800 - 1 800 € |
Le budget total d'un système capot oscille donc entre 4 400 € HT (entrée de gamme complet) et 13 300 € HT (haut de gamme avec hotte premium). Les restaurateurs qui ne budgétisent que la machine se retrouvent à payer les périphériques en urgence ou à fonctionner en mode dégradé pendant des mois.
L'intérêt majeur du capot : le panier entre côté sale (table d'entrée), traverse la machine, et ressort côté propre (table de sortie). La marche en avant HACCP exigée par le Règlement CE 852/2004 est respectée par construction, sans effort particulier de la brigade. C'est un argument fort en cas de contrôle DDPP.
Tarifs et niveaux de gamme
Le marché du capot CHR se segmente clairement entre milieu de gamme accessible (Stalgast) et haut de gamme premium (Hobart). Le choix se fait sur 3 critères : volume traité, niveau d'exigence sur la durée de vie, et budget total disponible.
| Niveau | Prix HT machine | Marques | Profil cible |
|---|---|---|---|
| Milieu de gamme | 2 500 - 4 000 € | Stalgast capots standards | Restaurant 80-150 couverts |
| Milieu équipé | 4 000 - 6 000 € | Stalgast équipés, Hobart ECOMAX | Brasserie 150-250 couverts |
| Haut de gamme | 6 000 - 9 500 € | Hobart AMX-10B (PROFI) | Restaurant gastro, hôtel 4★+ |
Sur le segment haut de gamme, le Hobart AMX-10B intègre des technologies évoluées : VISIOTRONIC TOUCH (écran tactile couleur multilingue), SENSO-ACTIVE (contrôle continu de qualité d'eau), et système EASY-CLEAN (auto-nettoyage en fin de service avec injection détergent dans la cuve). Sur 12-15 ans, ces technologies réduisent le temps brigade consacré à l'entretien et économisent 30-36 % d'énergie via la récupération de chaleur sur eau de vidange.
Cas terrain : Restaurant 140 couverts région Annecy
Achat d'un capot Stalgast équipé à 4 200 € HT, sans budgéter les tables d'entrée et de sortie ni la hotte d'extraction. Plonge installée sur table de cuisson reconvertie. Au bout de 3 mois : moisissures plafond zone plonge (vapeur non extraite), brigade qui se plaint des conditions de travail (chaleur excessive en pic).
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Tables entrée + sortie
Achat tardif en urgence 980 € |
Hotte d'extraction
Pose + raccordement 1 450 € |
Réfection plafond
Décontamination + peinture 820 € |
- Adapté aux établissements 100-300 couverts par service
- Cadence 50-60 paniers/h, hauteur passage 415-450 mm (GN 1/1)
- Système complet : plonge + table entrée + capot + table sortie + hotte
- Budget total 4 400 € (entrée gamme) à 13 300 € (haut de gamme)
- Marche en avant HACCP par construction
Pour comparer le capot au frontal ou à l'avancement et choisir le format adapté à votre activité, consultez le guide complet des 3 types de lave-vaisselle pro.
Notre équipe technique vous accompagne sur le dimensionnement complet (capot + tables + hotte) avec préconisation Stalgast en milieu de gamme accessible ou Hobart AMX-10B en haut de gamme premium.
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