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Thierry Dubois
Directeur Technique · Colddistribution · 22 ans d'expérience CHR
✓ MÉTHODE DE DIMENSIONNEMENT
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La capacité horaire et la durée de cycle sont les deux paramètres qui déterminent si une machine sera un goulot d'étranglement ou non en service. Cette page détaille la méthode de calcul terrain pour choisir une cadence adaptée à votre profil CHR, les 3 cycles standards (court, moyen, long), et la sécurité Thermo-stop qui peut faire perdre 1 heure de service par jour sur les modèles sous-dimensionnés.
Méthode de calcul de la cadence cible
La cadence horaire d'une machine s'exprime en paniers par heure. Un panier 500×500 mm contient typiquement 18 assiettes plates ou 36 verres. La méthode terrain pour calculer la cadence minimale :
Trois exemples concrets :
- Bistrot 60 couverts en pic : 60 × 1,5 / 18 = 5 paniers/h minimum → frontal d'entrée de gamme suffit largement
- Restaurant 120 couverts en pic : 120 × 1,5 / 18 = 10 paniers/h minimum → frontal saturé en pic, capot recommandé
- Brasserie 250 couverts en pic : 250 × 1,5 / 18 = 21 paniers/h minimum → capot moyenne gamme (50 paniers/h) avec confortable marge
Le coefficient 1,5 absorbe trois aléas : le retournement de la vaisselle (un client utilise 2-3 assiettes par repas), les périodes denses (premier service à 12h15 + deuxième à 13h30), et le décalage entre le pic d'arrivée des couverts sales et la capacité de la brigade à les charger.
En brasserie ou bar à vins, jusqu'à 60 % de la cadence concerne des verres (paniers de 36 verres × cycles courts → cadence verre dépassant 1 200 verres/h). Le calcul classique en assiettes sous-estime alors la cadence cible. Règle terrain : doubler le coefficient à 2,5 pour ces profils.
Les 3 cycles standards et leurs usages
| Cycle | Durée | Cadence | Usage typique |
|---|---|---|---|
| Cycle court | 60-90 sec | 40 paniers/h | Verres, tasses, dessert (peu sale) |
| Cycle standard | 120 sec | 30 paniers/h | Service principal, couverts |
| Cycle long / intensif | 180 sec et + | 20 paniers/h | Bacs GN, casseroles, après-service |
La brigade doit savoir choisir le bon cycle en fonction du contenu du panier. Lancer un cycle long sur un panier de verres = perte de temps (60 sec auraient suffi). Lancer un cycle court sur un panier de bacs GN = vaisselle mal lavée, retour client. La formation initiale de 30 minutes au moment de la livraison est essentielle.
La sécurité Thermo-stop : piège invisible
Sur la majorité des modèles CHR, une sécurité Thermo-stop empêche le rinçage final si le surchauffeur n'a pas atteint 85°C. La machine prolonge alors automatiquement le cycle jusqu'à atteindre la température. C'est une sécurité HACCP indispensable, mais elle peut transformer un cycle de 120 sec en cycle de 180 sec en cadence soutenue.
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Surchauffeur surdimensionné
120 sec
Cycle constant en cadence
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Surchauffeur sous-dimensionné
160-180 sec
Thermo-stop activé en pic
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Sur 50 cycles par jour, l'écart représente 30 à 60 minutes de service perdues. Sur 6 jours par semaine, c'est jusqu'à 6 heures de service perdues par mois pour un capot mal dimensionné. La règle terrain : sur les capots, exiger un surchauffeur d'au moins 9 kW (vs 6 kW sur l'entrée de gamme) pour absorber la cadence sans Thermo-stop.
Cas terrain : Brasserie 180 couverts région Lyon
Achat d'un capot d'entrée de gamme à 3 200 € HT avec surchauffeur 6 kW (le calcul cadence avait été fait correctement, 30 paniers/h théoriques pour ~15 paniers/h cible). Mais en pic du vendredi soir, la sécurité Thermo-stop s'active systématiquement (eau d'arrivée à 12-15°C en hiver, demande +73°C de chauffe pour atteindre 85°C).
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Cycles allongés en pic
+45 sec × 80 cycles/j × 24 j/mois ~24 h service/mois perdues |
Heures supplémentaires brigade
30 min × 4 services × 16 sem ~1 800 € |
Enseignement : le dimensionnement de la cadence ne suffit pas. Il faut aussi vérifier la puissance du surchauffeur et raccorder la machine à l'eau chaude (max 50-55°C) pour soulager la chauffe initiale. Sur les modèles haut de gamme Hobart avec récupération chaleur eau de vidange, ce problème est résolu par construction.
- Formule terrain : couverts × 1,5 / 18 = paniers/h minimum
- Coefficient 2,5 pour brasseries et bars (forte proportion verres)
- 3 cycles standards : court (60-90 sec), standard (120 sec), long (180 sec+)
- Surchauffeur ≥ 9 kW recommandé sur capot pour éviter Thermo-stop
- Raccordement eau chaude max 50-55°C pour soulager la chauffe initiale
Pour explorer les autres critères techniques (adoucisseur, température HACCP, consommation), consultez le guide complet des critères techniques lave-vaisselle.
Notre équipe technique réalise un calcul de cadence personnalisé sur votre pic d'activité réel et préconise la machine + le surchauffeur adaptés (Stalgast en milieu de gamme, Hobart ECOMAX/AMX en haut de gamme).
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