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Thierry Dubois
Directeur Technique · Colddistribution · 22 ans d'expérience CHR
✓ VENTILATION VÉRIFIÉE
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La ventilation et l'extraction de vapeur sont des éléments structurels souvent négligés à l'achat d'un lave-vaisselle CHR, mais qui conditionnent la durabilité de l'environnement cuisine et la conformité INRS. Cette page détaille les 3 solutions techniques (hotte d'extraction classique, condenseur intégré, récupérateur de chaleur), le dimensionnement par cadence machine, les exigences INRS et les coûts d'installation typiques.
Les 3 solutions techniques disponibles
| 01 |
Hotte d'extraction au-dessus du capot
Solution standard. Hotte inox (60×80 cm minimum) installée au-dessus du capot, raccordée à un moteur d'extraction et à une gaine vers l'extérieur. Capacité d'extraction 800-1 500 m³/h selon dimensionnement. Coût total : 800-1 800 € HT (hotte + moteur + gaine + installation). |
| 02 |
Condenseur intégré à la machine
Disponible en option sur les capots haut de gamme (Hobart ECOMAX PLUS, AMX-10B). Le condenseur capte la vapeur au moment de l'ouverture du capot et la condense en interne, évitant l'extraction extérieure. Surcoût option : 1 200-2 200 € HT. Permet de se passer de hotte dans les cuisines sans gaine d'extraction extérieure. |
| 03 |
Récupérateur de chaleur sur vapeur
Standard sur Hobart PROFI tunnel et option sur AMX-10B. La vapeur est captée en sortie de capot, sa chaleur est récupérée pour préchauffer l'eau d'arrivée, puis elle est rejetée à basse température (économies d'énergie ~30 %). Surcoût option : 1 800-3 200 € HT. ROI 24-36 mois en usage intensif. |
Dimensionnement de la hotte par cadence
Le dimensionnement d'une hotte d'extraction se fait sur le débit volumique en m³/h, calculé à partir de la puissance machine et de la cadence de cycles :
| Format machine | Débit hotte requis | Dimension hotte |
|---|---|---|
| Frontal pro | 400-600 m³/h | 60×80 cm |
| Capot moyenne gamme | 800-1 200 m³/h | 80×100 cm |
| Capot haut de gamme | 1 200-1 600 m³/h | 100×120 cm |
| Tunnel | 2 500-4 000 m³/h | Sur étude |
L'amenée d'air compensée (air frais entrant en remplacement de l'air extrait) est aussi importante que la hotte elle-même. Sans amenée d'air, la cuisine se met en dépression, les portes claquent, et le moteur de hotte tourne en surcharge. Le dimensionnement du caisson de soufflage doit représenter 80-90 % du débit d'extraction.
Exigences INRS pour la santé brigade
L'INRS (Institut National de Recherche et de Sécurité) publie des recommandations spécifiques à la zone plonge en restauration commerciale. Les principales exigences :
- Température ambiante zone plonge ≤ 28°C en pic de service (au-delà : risque de coup de chaleur, productivité divisée par 2)
- Hygrométrie ≤ 65 % en humidité relative (au-delà : développement de moisissures, mauvaise évaporation de transpiration)
- Aération continue pendant les services + 30 minutes après l'arrêt de la machine (évacuation résiduelle)
- Bruit de la hotte ≤ 65 dB au poste de travail (norme NF EN 12779)
Sans hotte d'extraction efficace, la vapeur à 85°C qui sort du capot remonte au plafond, condense sur les surfaces froides, et favorise le développement de moisissures dans les zones de jonction mur/plafond. Au bout de 6-12 mois, réfection peinture obligatoire (decontamination antifongique + 2 couches peinture spéciale humidité), avec un coût récurrent de 800-1 200 € HT par épisode.
Cas terrain : Hôtel-restaurant 50 chambres région Annecy
Capot Stalgast moyenne gamme installé à l'ouverture sans hotte d'extraction (économie 1 200 €). Cuisine en sous-sol partiel, ventilation naturelle insuffisante. Au bout de 8 mois, premières moisissures sur le plafond zone plonge. Au bout de 14 mois, plaintes brigade pour température de travail > 32°C en pic.
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Hotte + moteur en urgence
Pose tardive avec gaine difficile 1 580 € |
Réfection plafond zone plonge
Décontamination + repeinture 920 € |
Inspection médecine travail
Mise en demeure conditions travail ~250 € |
- 3 solutions : hotte standard, condenseur intégré, récupérateur chaleur
- Débit hotte 400-1 600 m³/h selon format machine
- Amenée d'air compensée 80-90 % du débit extrait
- Norme INRS : T° ≤ 28°C, hygrométrie ≤ 65 %, bruit ≤ 65 dB
- Sans hotte : moisissures plafond + risque médecine travail
Pour les autres aspects de l'installation, consultez les guides eau et évacuation et installation électrique.
Notre équipe technique vous accompagne sur le choix hotte vs condenseur intégré vs récupérateur chaleur, le dimensionnement débit et l'installation sur Lyon et région Rhône-Alpes.
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