Cellule de refroidissement en pâtisserie : crèmes, mousses, pâtes crues

Thierry Dubois Directeur Technique — Colddistribution · 22 ans d'expérience CHR ✓ Guide expert "Un pâtissier me demande toujours combien de kilos. C'est la mauvaise question. Ce qui compte, c'est combien de plaques par fournée et combien de fournées à enchaîner dans la journée. Une machine qui encaisse une grosse charge d'un coup et une machine qui enchaîne les cycles ne sont pas la même machine, et le chiffre en kilos ne fait pas la différence entre les deux."

Une cellule ne décide pas seule de la durée d'un cycle. Elle suit une sonde plantée dans le produit, et elle s'arrête quand cette sonde annonce la température visée. Tout le reste — la puissance, le nombre de niveaux, la ventilation — sert à y arriver plus ou moins vite. Cela vaut pour n'importe quelle cuisine. En pâtisserie, cela pose un problème particulier, parce que les produits concernés se prêtent mal au geste.

Avant d'entrer dans le détail des familles, une remarque sur le reste du choix : le format, les cycles disponibles et le réglage de l'air relèvent de choisir sa cellule selon son métier, qui traite ce que la production impose au-delà de la machine.

Pourquoi la capacité annoncée ne décrit pas votre journée ?

Les fiches de cette gamme annoncent deux chiffres, toujours associés : le passage de +90 °C à +3 °C en 90 minutes pour le refroidissement, et de +90 °C à -18 °C en 240 minutes pour la surgélation, avec la masse correspondante. Sur une 14 niveaux, ce sont 40 kg dans le premier cas et 25 kg dans le second. Ces valeurs sont des mesures d'essai, faites sur une charge homogène, dense, entrant chaude.

Regardez maintenant ce qui entre réellement chez vous. Une crème sortie de cuisson tourne autour de +85 °C, mais elle est étalée en couche fine, pas en masse. Un entremet monté entre autour de la température de l'atelier. Un pâton cru y entre à peine plus haut. Un glaçage n'est pas une masse à refroidir du tout : c'est une surface à figer.

La conséquence est double, et elle va dans les deux sens. Sur des produits qui entrent tièdes, la machine tient largement ses délais et le chiffre de la fiche est pessimiste. Sur une crème dense chargée en grande quantité d'un coup, la même machine peut dépasser son temps affiché alors qu'elle fonctionne parfaitement. Le nombre porté sur la fiche ne se transpose pas.

Un point mérite d'être relevé sur cette gamme : plusieurs modèles annoncent une plage de fonctionnement allant de -40 °C à +65 °C. Le même caisson descend en négatif et remonte au-dessus de la température d'un atelier. Ce n'est pas une tolérance de sécurité, c'est une fonction — et elle explique pourquoi ces machines portent le mot fermentation dans leur intitulé.

Où planter la sonde sur un produit qui ne s'y prête pas ?

C'est le point de défaillance le plus fréquent, et il ne relève pas de la machine. Une sonde posée à plat sur une crème étalée, glissée entre un cadre et une mousse, ou enfoncée à moitié dans un pâton, ne mesure plus le cœur du produit. Elle mesure quelque part entre le cœur et l'air ambiant de la cuve — c'est-à-dire un point qui descend plus vite que le produit.

Le cycle s'arrête alors trop tôt. Le bandeau affiche la température visée, le voyant passe au vert, et le cœur n'y est pas. À l'inverse, une sonde qui touche le fond métallique d'une plaque lit la plaque et non le produit, ce qui allonge le cycle sans raison et fait sécher les surfaces exposées.

Les quatre familles de la pâtisserie posent chacune leur version du problème.

Sur les trois premières familles, le remède tient au geste : une pointe engagée dans l'épaisseur, à distance du métal et du bord, sur la pièce la plus épaisse de la charge plutôt que sur la plus accessible. Sur la quatrième, il tient à la méthode, parce qu'un cycle piloté à cœur ne dit rien de ce qui se passe sur une surface. Les modèles qui proposent un pilotage au temps en plus du pilotage à la sonde existent pour ce genre de cas.

« Quand un pâtissier m'appelle parce que sa cellule ne descend plus, je demande d'abord où il met sa sonde. Presque à chaque fois elle est posée, pas enfoncée, ou elle touche la plaque. La machine fait son travail : elle arrête le cycle quand ce qu'elle mesure atteint la consigne. Personne ne vend une cellule en expliquant que le résultat dépend d'un geste de dix secondes. » — Thierry Dubois

Si le format de vos plaques ou la nature des cycles disponibles fait encore partie de vos questions, la gamme surgélateur 600 × 400 traite l'arbitrage entre les machines de pâtisserie et celles de boulangerie.

Questions fréquentes

Faut-il une sonde par produit quand on charge plusieurs familles dans le même cycle ?
Non, et c'est justement le problème : la sonde est unique, donc le cycle entier se règle sur une seule pièce. Chargez une famille à la fois quand vous le pouvez. Si vous mélangez, plantez la sonde dans la pièce la plus épaisse et la plus froide à atteindre — les autres seront prêtes avant. L'inverse laisse sortir des produits qui ne sont pas descendus.

Un cycle qui s'arrête plus tôt que d'habitude est-il un bon signe ?
Pas en pâtisserie. Sur des produits fins et étalés, un temps qui raccourcit sans raison évidente signale plus souvent une sonde qui a glissé ou qui touche la plaque qu'une machine devenue plus rapide. Vérifiez la position avant de vous en réjouir, et recoupez avec un contrôle manuel sur une pièce du milieu de charge.

Faut-il choisir la machine sur sa capacité en kilos ou sur le nombre de niveaux ?
Ni l'un ni l'autre en premier. Comptez d'abord vos plaques par fournée et le nombre de fournées à enchaîner dans la journée : c'est ce qui détermine si une machine doit encaisser une grosse charge d'un coup ou en absorber plusieurs petites à la suite. Les kilos annoncés valent pour une charge d'essai, pas pour votre mix.

Si votre atelier travaille aussi les pâtes levées, la cellule pour la boulangerie traite le blocage des pâtons et la conduite de la pousse, qui obéissent à une autre logique.

Notre équipe technique est à votre écoute pour un conseil de dimensionnement avant commande.