Cellule de refroidissement en restauration : le pic de fin de service

Thierry Dubois Directeur Technique — Colddistribution · 22 ans d'expérience CHR ✓ ANALYSE VÉRIFIÉE ET APPROUVÉE "En restauration, la difficulté n'est pas la quantité, c'est qu'elle arrive d'un coup. Rien pendant le service, puis tout en vingt minutes quand la salle se vide. Une machine dimensionnée sur la production de la journée sera parfaite le matin et prise en défaut le seul moment où on a besoin d'elle."

La restauration a deux particularités qu'aucun autre métier ne cumule : une production qui se présente en une seule fois, et de plus en plus souvent une cuisine visible depuis la salle. Ces deux contraintes pèsent sur le choix davantage que le volume traité. Cette page complète notre guide sur choisir sa cellule selon son métier.

Tout arrive en même temps

C'est la caractéristique du métier, et elle rend le raisonnement en volume quotidien trompeur.

Pendant le service, rien ne descend : tout part en salle. Puis la salle se vide, et l'ensemble de ce qui doit être conservé se présente d'un seul coup — fonds, sauces, garnitures, préparations du lendemain. La machine doit absorber ce pic en une fois, ou la brigade attend.

Deux conséquences en découlent, et elles vont dans le même sens.

Comptez sur le soir le plus chargé, pas sur une moyenne. Une cellule calibrée sur la production hebdomadaire divisée par sept sera parfaite les jours creux et prise en défaut les soirs de forte affluence, c'est-à-dire précisément quand vous ne pouvez pas attendre.

Un second cycle n'est pas une solution. Nos fiches annoncent quatre-vingt-dix minutes en refroidissement. Enchaîner deux passages signifie mobiliser quelqu'un jusqu'à la fin du second, longtemps après la fermeture. Sur un service isolé, cela se gère ; en routine, cela devient un poste de travail à part entière.

"Une cellule de restaurant ne travaille pas de la journée. C'est le seul appareil de la cuisine qu'on achète pour vingt minutes, et c'est exactement pour ça qu'on se trompe : on la regarde tourner à vide tout l'après-midi et on se dit qu'on a pris trop grand. Le soir du réveillon, on ne se le dit plus." — Thierry Dubois

Une cuisine qui sert midi et soir bénéficie d'une respiration que d'autres métiers n'ont pas : le creux de l'après-midi permet de traiter la production du matin sans pression. Le pic reste celui du soir.

Ce que la cuisine ouverte change

Une cellule installée dans une cuisine fermée pose des questions techniques. Installée dans une cuisine visible et audible depuis la salle, elle en pose deux de plus.

Le bruit. Un groupe frigorifique logé dans la machine tourne à proximité immédiate des convives. Ce n'est pas gênant sur un cycle isolé ; ce l'est davantage quand la machine démarre au moment où la salle est encore occupée, c'est-à-dire à chaque fin de service.

La réponse existe : le groupe à distance, qui déporte la partie bruyante et chaude hors du local. Il figure au catalogue sur les modèles à chariot, et il est disponible sur devis pour les modèles posés. C'est une demande à formuler avant commande, car elle ne se rattrape pas ensuite.

La chaleur. Un groupe logé rejette dans la pièce la chaleur qu'il extrait des aliments. En cuisine fermée, la ventilation l'évacue. Dans un espace ouvert sur la salle, elle se diffuse là où sont les clients — et elle s'ajoute à celle des pianos.

C'est aussi une raison de plus de retenir le groupe tropicalisé, dimensionné pour tenir ses performances jusqu'à +43 °C ambiant. Une cuisine ouverte monte facilement en température, et un groupe qui ne force pas dure plus longtemps.

L'intégration au plan de travail

Dans une cuisine visible, la machine fait partie du décor. Deux points méritent d'être arbitrés avant la commande plutôt qu'à la livraison.

La hauteur. Les petits formats posés restent à peu près à hauteur de plan de travail, ce qui permet de les aligner sur le reste du mobilier et de conserver une ligne continue. Les formats supérieurs dépassent cette hauteur : ils s'imposent visuellement, et la question devient celle de leur emplacement plutôt que de leur intégration.

Le sens d'ouverture et le dégagement. Une porte de cellule ouverte occupe un passage. En cuisine fermée, on compose. Dans un espace ouvert où circulent aussi les regards, l'emplacement se choisit pour que le geste de chargement reste discret et fluide.

Les dimensions exactes et les hauteurs par format figurent sur les fiches de notre gamme cellule de refroidissement GN 1/1, celle qui équipe la plupart des cuisines de restaurant.

Questions fréquentes

Comment dimensionner une cellule pour un restaurant ?
Sur le pic, jamais sur la moyenne. Comptez ce que vous avez à descendre en une fois le soir le plus chargé du mois. Une machine calibrée sur la production quotidienne moyenne sera prise en défaut exactement les jours où vous ne pouvez pas attendre.

Peut-on enchaîner deux cycles après le service ?
Techniquement oui, mais cela mobilise quelqu'un bien après la fermeture — comptez environ quatre-vingt-dix minutes par cycle de refroidissement. Ponctuellement c'est gérable ; en routine, cela revient à créer un poste de travail pour compenser une machine trop petite.

Une cellule est-elle bruyante dans une cuisine ouverte ?
Un groupe logé se fait entendre, et il démarre justement en fin de service, quand la salle est encore occupée. Si la configuration le permet, le groupe à distance déporte la partie bruyante hors du local. Il est au catalogue sur les modèles à chariot et disponible sur devis pour les modèles posés.

Faut-il un groupe tropicalisé en cuisine ouverte ?
Nous le recommandons partout, et particulièrement là. Une cuisine ouverte monte facilement en température, et un groupe tropicalisé tient ses performances jusqu'à +43 °C ambiant : il ne force pas, donc il dure. Cette option se prend à la commande et ne se rajoute pas.