 |
Thierry Dubois
Directeur Technique · Colddistribution · 22 ans d'expérience CHR
✓ PROTOCOLE TERRAIN |
Cette page détaille le protocole de vidange complète d'un lave-vaisselle CHR en fin de service quotidien et en vidange profonde hebdomadaire. Étapes brigade chronométrées, fréquences par type d'établissement, points de contrôle critiques (cuve, surchauffeur, filtres, joint de porte) et signaux qui indiquent une intervention SAV. Spécifique au matériel professionnel (frontal, capot, tunnel) en restauration commerciale et collectivité.
Fréquences de vidange en CHR
La vidange d'un lave-vaisselle professionnel se décline en 3 niveaux d'intervention, à des fréquences différentes selon le volume de l'établissement. Une cuve garde son eau pendant 30 à 60 cycles consécutifs avant que la concentration en gras et résidus organiques ne dégrade la qualité de lavage. C'est ce qui justifie une vidange systématique en fin de service.
| Niveau | Fréquence | Durée | Périmètre |
|---|---|---|---|
| Quotidien | Fin de chaque service | 3-5 min | Cuve + filtres + bras |
| Hebdomadaire | 1 fois/semaine (jour de fermeture) | 15-25 min | Vidange profonde + détartrage léger |
| Mensuel/SAV | 1 fois/mois ou /trim | 45-90 min | Surchauffeur + tubulure + détartrage complet |
Pour les établissements à service unique (déjeuner seul ou dîner seul), la vidange quotidienne suffit en l'état. Pour les services continus (brasserie ouverte 11h-23h, hôtel-restaurant), une vidange intermédiaire vers 16h-17h est recommandée pour repartir avec une eau propre sur le service du soir. Le seuil terrain : 80 à 100 paniers passés, on change l'eau.
Beaucoup de brigades laissent l'eau dans la cuve toute la nuit pour "gagner du temps demain matin". Erreur. À 60°C, l'eau souillée déclenche un développement bactérien (E. coli, salmonelles) et précipite le calcaire sur les résistances. Sur un Hobart à 8 €/cycle d'eau, la vidange ne coûte presque rien comparée à une réparation surchauffeur entartré.
Protocole brigade quotidien · 4 minutes
Voici le protocole exact que nous formons sur tous les sites équipés. Il prend 3 à 5 minutes et doit être réalisé après le dernier panier du service, machine encore chaude.
| Étape | Action | Durée |
|---|---|---|
| 1 | Couper l'alimentation eau et électrique. Ouvrir la porte/le capot. | 20 sec |
| 2 | Retirer les filtres de cuve (filtre fin et filtre grossier). Vider, rincer à l'eau claire au-dessus de la poubelle. | 45 sec |
| 3 | Ouvrir la vanne de vidange (selon modèle : levier en façade, bouton tactile, ou pompe automatique). Attendre l'écoulement complet. | 60 sec |
| 4 | Démonter les bras d'aspersion (clip ou écrou central selon marque). Vérifier que les buses ne sont pas bouchées. Remettre en place. | 60 sec |
| 5 | Essuyer la cuve avec un chiffon microfibre. Insister sur le fond, les parois latérales et le pourtour du joint de porte. | 60 sec |
| 6 | Remettre filtres en place. Laisser la porte/capot entrouvert pour aération nocturne. | 15 sec |
Le point critique : la porte ou le capot doit rester entrouvert toute la nuit. Une cuve fermée à chaud génère de la condensation qui dégrade le joint en silicone (durcissement, fissuration) et favorise les odeurs. Sur un capot Hobart, un joint craquelé fuit en service et coûte 180 € pièce + 95 € de main-d'œuvre.
- Filtres : aucun débris coincé, mailles intactes (pas de déchirure)
- Bras d'aspersion : buses dégagées, rotation libre à la main
- Joint de porte : souple, sans craquelures ni résidus collés
- Fond de cuve : pas de dépôt blanc épais (signal détartrage urgent)
- Évacuation : écoulement franc, pas de remous (signal pré-bouchage)
Vidange profonde hebdomadaire
La vidange hebdomadaire intervient idéalement le jour de fermeture de l'établissement (lundi pour la plupart des restaurants traditionnels, dimanche pour les brasseries). Elle s'ajoute au protocole quotidien et prend 15 à 25 minutes.
- Démontage complet des bras d'aspersion (haut + bas)
- Trempage 10 min dans solution détartrante douce
- Brossage des buses avec brosse souple
- Inspection résistance cuve (visible si film blanc épais)
- Nettoyage joint de porte au vinaigre blanc
- Vérification niveau produits (lavage + rinçage)
- Détartrant doux pH 2-3 (pas d'acide chlorhydrique)
- Vinaigre blanc 8° pour les joints
- Microfibre dédiée laverie (pas de coton qui peluche)
- Brosse buses (fournie par le constructeur)
- Gants nitrile résistants chaleur
- Lunettes de sécurité (projections détartrant)
Le détartrage léger hebdomadaire est essentiel en zone d'eau dure (au-delà de 15°f de TH). Sans cette intervention, les buses des bras d'aspersion s'entartrent en 8 à 12 mois et le débit chute progressivement. Résultat : les assiettes ressortent mal lavées, la brigade augmente la dose de produit pour compenser, le coût détergent grimpe de 30 à 50 % et la résistance cuve perd en rendement énergétique.
| Paniers entre 2 vidanges | 80-100 max |
| Volume eau cuve frontale | 8-12 L |
| Volume eau cuve capot | 12-18 L |
| Économie SAV/an avec protocole | 600-900 € |
| Allongement durée de vie | +3-5 ans |
Cas terrain · Brasserie 220 couverts Lyon
Contexte. Brasserie 220 couverts en service continu 11h-23h, 6 jours sur 7, équipement capot Stalgast 5 ans d'âge. Dégradation progressive de la qualité de lavage sur 6 mois : assiettes avec film gras, verres ternis, augmentation des renvois cuisine.
Diagnostic. Audit terrain en service. Brigade vidangeait 2 fois par semaine au lieu de chaque soir, "pour économiser produit et électricité". Cuve avec film gras épais, 4 buses sur 12 partiellement bouchées, joint capot durci. Surchauffeur entartré (résistance avec dépôt blanc 3-4 mm).
- Surconsommation détergent compensatoire : +540 €
- Détartrage curatif surchauffeur (SAV) : 320 €
- Remplacement bras d'aspersion (buses HS) : 180 €
- Joint capot à changer prématurément : 240 €
- Renvois cuisine + temps perdu brigade : ~600 €
Total surcoût annuel : 1 880 €. Mise en place du protocole quotidien strict + vidange profonde hebdomadaire + formation 2h de la brigade. À 6 mois, plus de renvois cuisine et conso détergent revenue à la normale. Investissement formation : 250 €. ROI : 7 à 8 semaines.
- Vidange quotidienne fin de service : 4 minutes, non négociable
- Limite : 80-100 paniers max entre 2 vidanges (sinon eau saturée)
- Vidange profonde hebdo + détartrage léger sur le jour de fermeture
- Porte/capot entrouvert toute la nuit pour préserver le joint
- Économie SAV typique avec protocole strict : 600-900 €/an
Nos équipes vous accompagnent pour choisir un lave-vaisselle CHR adapté à votre volume et à votre eau locale.
Voir notre gamme de lave-vaisselle professionnels