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Thierry Dubois
Directeur Technique — Colddistribution · 22 ans d'expérience CHR
✓ Guide technique
"Le Delta T, c'est le vrai levier de l'hygrométrie, et peu de gens le savent. Pour tenir 90 % d'humidité, on vise un écart de 5°C entre la chambre et l'évaporation. Plus cet écart est grand, plus la batterie est froide, plus elle assèche l'air. C'est pour ça qu'un évaporateur à grande surface d'échange, qui travaille avec un petit Delta T, conserve mieux les produits sensibles. On ne règle pas ça au hasard, on le calcule selon la denrée."
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Le Delta T — l'écart entre la température de la chambre et celle d'évaporation du fluide — pilote directement l'humidité relative. Un petit Delta T maintient un air humide, un grand Delta T assèche. Pour tenir 90 % d'humidité, on vise environ 5°C ; pour 85 %, environ 7°C. Le réglage se cale selon la sensibilité des produits, et un évaporateur à grande surface d'échange facilite les faibles Delta T.
Le Delta T est le paramètre le plus déterminant, et le plus méconnu, de la gestion de l'humidité en chambre froide. Bien réglé, il maintient l'hygrométrie sans assécher les produits. Cette page explique ce lien et les valeurs cibles. Elle approfondit notre guide sur le fait d'éviter le dessèchement des produits.
Le dimensionnement de l'évaporateur y contribue. Découvrez nos chambres froides positives professionnelles.
Qu'est-ce que le Delta T ?
Le Delta T désigne ici l'écart de température entre l'air de la chambre et la température d'évaporation du fluide frigorigène dans la batterie de l'évaporateur. C'est cet écart qui détermine à quel point la surface de l'évaporateur est plus froide que l'air ambiant.
Or c'est précisément cette différence de température qui gouverne l'assèchement. Plus la batterie est froide par rapport à l'air (grand Delta T), plus elle condense d'humidité au passage de l'air — donc plus elle assèche l'ambiance. Plus l'écart est faible (petit Delta T), moins la batterie retire d'eau, et plus l'air conserve son humidité. Le Delta T est donc le réglage central de l'hygrométrie, bien avant tout système d'humidification.
Le lien entre Delta T et humidité relative
La relation est directe et connue des frigoristes : à chaque valeur d'humidité relative correspond un Delta T. Ce lien est même à la base du dimensionnement d'un évaporateur — le taux d'hygrométrie visé, donné par les tables de conservation des denrées, détermine l'écart de température à retenir.
Concrètement, pour maintenir une humidité de 90 %, on vise un Delta T d'environ 5°C. Pour une humidité un peu plus basse, autour de 85 %, un écart d'environ 7°C convient. La logique est simple à retenir : plus on veut d'humidité, plus il faut un petit Delta T. C'est un point de réglage, mais aussi un critère de choix de l'évaporateur dès la conception.
Les valeurs cibles selon les produits
Le Delta T se cale sur la sensibilité des denrées à la déshydratation. Plus un produit se dessèche facilement, plus il faut un faible Delta T pour maintenir une forte humidité autour de lui.
Les légumes feuilles exigeants, très sensibles, demandent un Delta T faible, de l'ordre de 4 à 6°C, pour tenir une hygrométrie élevée. Les fruits et légumes moins fragiles tolèrent un écart un peu plus large. Les produits emballés ou filmés, déjà protégés de l'évaporation par leur conditionnement, acceptent un Delta T plus élevé sans dommage. Ce réglage se pense donc en cohérence avec le conditionnement : un produit nu et sensible impose un faible Delta T, un produit sous film le rend moins critique. Le choix des denrées et leur protection sont détaillés dans notre guide sur le dessèchement des produits.
Le rôle de la surface d'échange de l'évaporateur
Obtenir un faible Delta T ne se décrète pas au régulateur : cela dépend d'abord de l'évaporateur. Pour extraire la même puissance frigorifique avec un écart de température plus faible, il faut une surface d'échange plus grande.
C'est la raison pour laquelle un évaporateur généreusement dimensionné, à grande surface d'ailettes, permet de travailler avec un petit Delta T — donc de maintenir une forte humidité — tout en assurant le froid nécessaire. Un évaporateur sous-dimensionné, au contraire, doit travailler très froid pour compenser, ce qui creuse le Delta T et assèche l'ambiance. Le dimensionnement et le type d'évaporateur, ainsi que la vitesse d'air, sont développés dans notre guide sur la vitesse d'air et le choix de l'évaporateur. C'est donc un paramètre à anticiper dès l'achat, pas seulement à régler après coup.
Pour approfondir
- Vitesse d'air et choix de l'évaporateur
- Éviter le dessèchement des produits
- Systèmes d'humidification pour chambre froide positive
- Gérer l'humidité en chambre froide positive
Un évaporateur dimensionné pour vos produits ?
Nos techniciens dimensionnent l'évaporateur selon l'hygrométrie que vos denrées exigent.
Voir nos chambres froides positivesQuestions fréquentes sur le Delta T et l'humidité
Qu'est-ce que le Delta T d'un évaporateur ?
C'est l'écart de température entre l'air de la chambre et la température d'évaporation du fluide dans la batterie. Il détermine à quel point la surface de l'évaporateur est plus froide que l'air, et donc combien d'humidité elle retire au passage.
Quel Delta T pour maintenir 90 % d'humidité ?
Environ 5°C. Pour une humidité un peu plus basse, autour de 85 %, un écart d'environ 7°C convient. La règle : plus on veut d'humidité, plus il faut un petit Delta T, car une batterie moins froide assèche moins l'air.
Pourquoi mon air est-il trop sec malgré mes réglages ?
Souvent parce que l'évaporateur est sous-dimensionné : pour produire assez de froid, il doit travailler très froid, ce qui creuse le Delta T et assèche l'air. Une grande surface d'échange permet un faible Delta T. C'est un choix de conception, pas seulement de réglage.
Le Delta T se règle-t-il selon les produits ?
Oui. Les légumes feuilles exigeants demandent un faible Delta T (4 à 6°C) pour une forte humidité. Les produits emballés ou filmés, protégés de l'évaporation, tolèrent un Delta T plus élevé. Le réglage se pense avec le conditionnement des denrées.