La réglementation du froid

Un bon nombre de textes réglemente le stockage - le transport - la vente... La réglementation étant en perpétuelle évolution nous avons choisi quelques textes réglementaires.

Directive 91/1/CEE du 13 janvier 1992

Relative au contrôle des températures pendant leurs transports et dans les locaux d'entreposage ou chambre froide et pour but la consommation humaine.

Arrêté du 9 mai 1995

Simplification des dispositions relatives aux conservations de denrées alimentaires jusqu'aux consommateurs.

-Sur glace fondante : 0 +2°C poissons, mollusques....

-Tout aliment périssable et donc l'absence de température optimum peut présenter un risque microbien ( +4°C )

-Tout aliment périssable et donc l'absence de température optimum peut présenter un risque microbien moins immédiat ( +8°C )

-Glaces, Sorbets, Crèmes Glacées, et tout denrée surgelé -18°C

-Toutes denrées congelées -12°C

-Plats cuisinés livrés chauds au consommateur (+63°)

Arrête du 28 mai 1997

L'arrêté est relatif aux normes d'hygiène de certaines préparations et certains aliments destinés à l'alimentation humaine.

Arrête du 6 juillet 1998

L'arrêté est relatif aux normes d'hygiène pour l'entreposage de certains aliments destinés à l'alimentation humaine.

Arrête du 20 juillet 1998

Relatif au transport :

Obligation de mise en place de thermomètres et enregistreur de température.

Pour l'entreposage :

La chambre froide inférieure à 10m³ doit avoir un affichage de température à lecture directe.

La chambre froide supérieure à 10m³ doit utiliser un ou plusieurs enregistreurs de température qui doivent être datés et conservés.

Température de conservation ou congélation.

TEMPÉRATURE MAXIMALE DES DENRÉES CONGELÉES

NATURE DES DENRÉES TEMPÉRATURE de conservation dans les établissements de remise directe ou de restauration collective

Glaces, crèmes glacées ― 18 °C

Viandes hachées et préparations de viandes congelées ― 18 °C

Produits de la pêche congelés ― 18 °C

Poissons entiers congelés en saumure destinés à la fabrication de conserves ― 9 °C

Autres denrées alimentaires congelées ― 12 °C

La température indiquée est la température maximale de la denrée alimentaire sans limite inférieure.

TEMPÉRATURES MAXIMALES DES DENRÉES RÉFRIGÉRÉES

NATURE DES DENRÉES TEMPÉRATURE de conservation dans les établissements de remise directe ou de restauration collective

Viandes hachées + 2 °C

Abats d'ongulés domestiques et de gibier ongulé (d'élevage ou sauvage) + 3 °C

Préparations de viandes + 4 °C

Viandes séparées mécaniquement + 2 °C

Viandes de volailles (y compris petit gibier d'élevage à plumes), de lagomorphes (y compris petit gibier d'élevage à poils), de ratites et de petit gibier sauvage + 4 °C

Viandes d'ongulés domestiques, viandes de gibier ongulé (d'élevage ou sauvage) + 7 °C

pour les carcasses entières et pièces de gros + 4 °C

pour les morceaux de découpe Produits de la pêche frais, produits de la pêche non transformés décongelés, produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés + 2 °C

Produits de la pêche frais conditionnés Température de la glace fondante : 0 à + 2 °C.

Ovoproduits à l'exception des produits UHT. + 4 °C

Lait cru destiné à la consommation en l'état + 4 °C

Lait pasteurisé Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur Fromages affinés Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur Autres denrées alimentaires très périssables + 4 °C

Autres denrées alimentaires périssables + 8 °C

Préparations culinaires élaborées à l'avance + 3 °C

― La limite inférieure de conservation des denrées alimentaires réfrigérées doit se situer à la température débutante de congélation propre à chaque catégorie de produits

Les éléments ci-dessus sont donnés à titre d'information. Ils ne sont pas forcément exhaustifs et ne sauraient se substituer à la réglementation applicable.