Réglementation sur la conservation des produits surgelés

Thierry Dubois Directeur Technique — Colddistribution · 22 ans d'expérience CHR ✓ Guide expert "La sonde de dégivrage n'est pas la sonde d'ambiance. Quand un afficheur remonte pendant un cycle, c'est l'évaporateur qui remonte — pas la chambre, et pas les produits."

La conservation des produits surgelés repose sur quatre textes qui se répartissent les rôles : la directive 89/108/CEE fixe le seuil de −18 °C et définit la surgélation, le règlement CE 852/2004 impose la maîtrise sanitaire, l'arrêté du 21 décembre 2009 transpose les températures en droit français et le règlement CE 37/2005 encadre les instruments de mesure. Le règlement CE 853/2004, souvent cité comme source du −18 °C, ne l'est pas.

Cette page traite du cadre juridique et des obligations qui pèsent sur l'exploitant. Pour replacer ces obligations dans l'ensemble des exigences applicables à une enceinte à basse température, voir notre dossier normes de stockage et sécurité en chambre froide négative.

Quels textes fixent la conservation des surgelés à −18 °C ?

Le seuil de −18 °C est fixé par la directive 89/108/CEE, qui définit la surgélation comme le franchissement rapide de la zone de cristallisation maximale, suivi du maintien du produit sans interruption à −18 °C ou en dessous. Deux éléments comptent dans cette définition : le procédé, et la continuité. Un produit descendu lentement à −18 °C n'est pas un surgelé au sens du texte, même si le thermomètre affiche la même valeur.

La directive impose cette température en tous points du produit. Ce n'est pas une consigne d'ambiance — nuance qui a des conséquences pratiques, on y revient plus bas.

On entend souvent que le −18 °C serait imposé par le règlement CE 853/2004. Ce règlement fixe bien des températures pour certaines denrées d'origine animale, et il impose la congélation assainissante des produits de la pêche destinés à être consommés crus — −20 °C pendant au moins 24 heures, ou −35 °C pendant au moins 15 heures, à son annexe III. Sauf que c'est un traitement, appliqué une fois, pas une consigne de stockage permanente. Confondre les deux conduit à des cahiers des charges impossibles à tenir. L'application de ces principes au quotidien est traitée dans notre guide sur la méthode HACCP appliquée à la surgélation.

Reste à savoir jusqu'où ce seuil peut bouger sans devenir une non-conformité.

Le seuil de −18 °C admet-il des tolérances ?

Oui, plusieurs tolérances existent — et aucune ne s'applique au stockage courant en chambre. Chacune est bornée à une situation nommée par le texte qui la crée. Les additionner, ou en faire une marge de confort, revient à sortir du cadre.

Certains pensent qu'un cycle de dégivrage crée une remontée qu'il faut couvrir par une tolérance. C'est faux sur les deux plans. Aucun texte ne prévoit d'exception au titre du dégivrage, et surtout : un dégivrage ne fait pas remonter l'enceinte. Il chauffe l'évaporateur, le temps de décoller le givre. Ce qui remonte sur l'écran, quand l'installateur a renvoyé la sonde de dégivrage vers l'affichage, c'est la batterie — pas l'ambiance et encore moins le cœur des produits.

Côté transport, la logique est différente : le véhicule doit disposer d'une attestation ATP correspondant à sa classe. Pour les surgelés, c'est la classe C — de −20 à +12 °C — délivrée en France par le CEMAFROID, valable six ans pour un engin neuf puis trois ans à chaque renouvellement. Ce sujet relève du transporteur, pas de l'exploitant de la chambre. Les seuils applicables famille de produits par famille de produits sont détaillés dans notre page températures réglementaires en froid négatif.

Ces obligations de température n'ont de valeur que si l'on peut prouver qu'elles ont été tenues.

Quels instruments d'enregistrement sont obligatoires ?

Les locaux d'entreposage et de stockage de surgelés doivent être équipés d'instruments d'enregistrement permettant de contrôler la température de l'air à intervalles réguliers, au titre du règlement CE 37/2005. Le même règlement précise le sort des données : les enregistrements sont datés et conservés par l'exploitant pendant une année, ou plus longtemps selon la nature et la durée de conservation des produits.

Pour les instruments, le texte renvoie à trois normes : EN 12830 pour les enregistreurs, EN 13485 pour les thermomètres, EN 13486 pour leur vérification périodique. L'exploitant conserve les pièces qui permettent de vérifier la conformité de ses appareils à ces normes. Une dérogation existe pour les meubles de vente au détail et la distribution locale : un thermomètre aisément visible suffit.

Deux instruments, deux rôles distincts. L'enregistreur produit l'historique — c'est lui qui répond à l'obligation. Le thermomètre à sonde sert aux vérifications ponctuelles : contrôle à la réception d'une livraison, mesure sur un produit suspect. L'un ne remplace pas l'autre.

On entend régulièrement qu'il faudrait faire étalonner son enregistreur chaque année sous accréditation. À vérifier de près : dans sa version 2023, l'EN 13486 recommande la vérification périodique et laisse l'utilisateur en fixer la fréquence — elle ne l'impose pas à douze mois. Quant à l'accréditation, elle concerne l'étalon du vérificateur, pas l'appareil accroché dans votre chambre. Beaucoup de contrats de maintenance se vendent sur cette confusion.

Attention toutefois à un point que les argumentaires commerciaux laissent volontiers dans l'ombre : la réglementation impose l'enregistrement, pas la surveillance à distance. Un système d'alerte connecté est un choix d'exploitation, parfois très pertinent sur un stock à forte valeur. Ce n'est pas une obligation, et il ne dispense pas de conserver les relevés.

"On temporise l'alarme de 45 minutes, sinon elle sonne à chaque dégivrage. J'ai vu des clients finir par la débrancher à force de déclenchements. Le jour du vrai incident, plus personne n'était prévenu." — Thierry Dubois

Le stockage est une chose ; ce qui est écrit sur l'emballage en est une autre.

Quelles mentions sont obligatoires sur un produit surgelé ?

L'étiquetage d'un surgelé combine les règles générales du règlement INCO 1169/2011 et les mentions propres à la directive 89/108/CEE. Trois mentions valent pour tous les destinataires : la dénomination de vente, l'indication « surgelé », et l'identification du lot.

Le reste dépend de qui reçoit le produit. Pour le consommateur final et les collectivités — restaurants, hôpitaux, cantines — s'ajoutent la date de durabilité minimale, la période d'entreposage chez le destinataire, la température de conservation et l'équipement requis, ainsi que la mention « ne pas recongeler après décongélation ». Pour les autres destinataires, le texte demande la quantité nette et l'identité du fabricant, du conditionneur ou du vendeur.

Un mot sur le vocabulaire, parce que l'erreur circule encore dans les documents de traçabilité. La DLUO n'existe plus depuis l'entrée en application d'INCO 1169/2011 : on parle de date de durabilité minimale. Et aucun texte ne fixe de durée maximale par famille de produits — c'est l'opérateur qui détermine sa DDM et l'assume. Les durées que l'on voit circuler sous forme de barème sont des usages professionnels, pas du droit.

Reste la question que tout exploitant pose en premier : que va-t-on me demander ?

Que doit pouvoir montrer l'exploitant lors d'un contrôle ?

L'exploitant doit pouvoir présenter trois choses : des enregistrements de température datés, des instruments conformes aux normes citées par le règlement CE 37/2005, et un plan de maîtrise sanitaire cohérent avec son activité. Les services de la DDPP travaillent sur ces pièces autant que sur ce qu'affiche l'écran au moment de la visite.

Une subtilité mérite d'être connue, parce qu'elle décide de l'issue d'un désaccord. La directive impose −18 °C en tous points du produit, alors que l'enregistreur mesure la température de l'air. Un afficheur à −17 °C n'établit donc pas à lui seul une non-conformité produit, pas plus qu'un afficheur à −19 °C ne prouve la conformité. En cas de litige, ce qui tranche est une mesure sur le produit lui-même. D'où l'intérêt d'avoir un thermomètre à sonde disponible et en état, plutôt que de découvrir le jour du contrôle qu'il est resté dans un tiroir depuis deux ans.

Sur l'installation, trois points reviennent : une consigne réglée sous la limite réglementaire, des joints de porte vérifiés à chaque passage du frigoriste — remplacés sur constat, pas sur calendrier — et une alarme temporisée assez pour ne pas hurler à chaque dégivrage. Un exploitant qui a coupé son alarme n'a plus de dispositif d'alerte, quelle que soit la qualité du matériel installé.

Questions fréquentes sur la réglementation des surgelés

La tolérance de +3 °C s'applique-t-elle au stockage en chambre froide ?
Non. L'arrêté du 21 décembre 2009 l'admet pour de brèves périodes, en surface du produit, lors du chargement-déchargement aux interfaces et lors de la présentation à la vente. Une chambre maintenue en permanence à −15 °C n'est pas conforme.

Combien de temps faut-il conserver les relevés de température ?
Une année au minimum, selon le règlement CE 37/2005, et plus longtemps si la nature et la durée de conservation des produits le justifient. Un stock de longue rotation appelle donc un historique plus profond qu'un stock qui tourne en trois semaines. Les durées de 12 ou 24 mois que l'on lit parfois, attribuées à l'arrêté du 21 décembre 2009 ou au règlement CE 853/2004, ne figurent dans aucun de ces deux textes.

Un dégivrage constitue-t-il une rupture de la chaîne du froid ?
Non, à installation correcte. Le cycle chauffe l'évaporateur, pas l'enceinte, et la sonde de dégivrage n'est pas la sonde d'ambiance. Si l'ambiance remonte réellement pendant un dégivrage, le problème est ailleurs : cycle trop long, thermostat de fin mal réglé, sonde mal placée.

Faut-il faire étalonner son enregistreur tous les ans par un organisme accrédité ?
Ce n'est pas ce que dit l'EN 13486 dans sa version 2023 : la vérification périodique y est recommandée, et sa fréquence relève de l'utilisateur. L'accréditation porte sur l'étalon utilisé par le vérificateur, non sur l'enregistreur installé chez vous. À arbitrer selon la valeur du stock et la criticité de l'installation, pas sur la base d'une obligation qui n'existe pas.