Températures réglementaires (-18°C, -25°C)

Thierry Dubois Directeur Technique — Colddistribution · 22 ans d'expérience CHR ✓ Guide expert "Descendre plus bas que −18 °C, ce n'est pas un réglage, c'est un dimensionnement. À −40 °C, on passe obligatoirement en panneau de 150 mm."

Les températures réglementaires du froid négatif ne se résument pas à −18 °C. Le tableau de l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 fixe des maximums par nature de denrée et par stade — entreposage et transport d'un côté, remise directe et restauration collective de l'autre — et ces maximums doivent être respectés en tous points du produit.

Cette page donne les valeurs et leur portée. Pour le cadre juridique d'ensemble, les obligations d'enregistrement et les tolérances de transfert, voir notre dossier sur la réglementation de la conservation des produits surgelés.

Quelles températures le tableau réglementaire fixe-t-il ?

Le tableau des températures maximales des denrées congelées figure à l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009, dans sa version en vigueur depuis mai 2020. Il distingue deux stades, et il ne donne pas la même valeur pour toutes les familles de produits.

Deux précisions accompagnent ce tableau et changent la lecture qu'on en fait. D'abord, ces températures s'entendent en tous points du produit — pas en moyenne, pas au centre de la chambre. Ensuite, pour les denrées préemballées, le conditionneur peut fixer une température différente sous sa responsabilité, sans dépasser celle du règlement CE 853/2004. C'est pour cela qu'on trouve parfois sur un emballage une consigne plus stricte que le tableau : elle prévaut.

Ce tableau explique aussi une confusion qui revient sans cesse.

Pourquoi voit-on −12 °C alors que le surgelé est à −18 °C ?

Le −12 °C correspond à la ligne « autres denrées alimentaires congelées » du tableau. Ce n'est pas une tolérance, ni une dérogation : c'est le maximum applicable aux denrées congelées qui ne relèvent d'aucune des lignes spécifiques.

Congelé et surgelé ne sont pas synonymes en droit. Le surgelé répond à la définition de la directive 89/108/CEE : franchissement rapide de la zone de cristallisation, puis maintien sans interruption à −18 °C ou en dessous. Un produit simplement congelé, plus lentement, sort de cette définition — d'où l'interdiction de l'étiqueter « surgelé », et d'où une exigence de conservation moins sévère dans le tableau français.

On lit souvent que l'arrêté du 21 décembre 2009 autoriserait le stockage des glaces à −12 °C lors des transferts entre entrepôts. Le tableau dit exactement le contraire : glaces et crèmes glacées sont à −18 °C aux deux stades, entreposage compris. La seule souplesse prévue pour elles concerne leur exposition en vue de la consommation immédiate, à condition que l'approvisionnement se fasse en quantités adaptées aux besoins du service. Un bac de glaces d'entrepôt tenu à −12 °C n'est pas conforme.

Quant au −9 °C, il ne concerne qu'une seule situation : les poissons entiers congelés en saumure destinés à la fabrication de conserves. Autant dire qu'un restaurant n'a jamais à s'en servir — mais la ligne existe, et elle montre que le tableau raisonne par usage réel, pas par principe.

Reste le chiffre qui revient le plus souvent en rendez-vous, et qui ne figure dans aucun texte.

Le seuil de −25 °C est-il obligatoire ?

Non. Aucun texte n'impose −25 °C pour le stockage de denrées congelées ou surgelées. Le tableau réglementaire fixe des températures maximales et le précise noir sur blanc : sans limite inférieure. Descendre plus bas est donc toujours permis, jamais exigé.

La confusion vient de deux endroits. Le traitement antiparasitaire des poissons consommés crus, qui impose bien de descendre sous −18 °C — on y vient au point suivant. Et l'usage professionnel : certains exploitants règlent volontairement plus bas pour se ménager une marge avant la limite, ou pour la tenue de certains produits.

"En négatif, on part sur du panneau de 100 mm. C'est aussi l'épaisseur à partir de laquelle la soupape est comprise." — Thierry Dubois

Ce choix a un coût qu'il faut regarder en face avant de le faire. Chaque degré gagné vers le bas augmente l'écart avec le local, donc les déperditions et le temps de fonctionnement du groupe. Une chambre réglée à −25 °C consomme davantage qu'une chambre à −20 °C, à isolation égale. Se donner de la marge est parfois justifié ; le faire sans raison identifiée coûte de l'électricité tous les jours de l'année.

Il existe en revanche un cas où descendre est une obligation, et il n'a rien à voir avec le stockage.

À quelle température traiter les poissons consommés crus ?

Deux couples temps-température sont admis : −20 °C à cœur pendant au moins 24 heures, ou −35 °C à cœur pendant au moins 15 heures. La référence est le règlement CE 853/2004, annexe III, section VIII, chapitre III, point D — remplacé par le règlement UE 1276/2011.

Point capital : c'est un traitement, appliqué une fois, pas une consigne de stockage. Un établissement qui garde son poisson à −18 °C pendant une semaine n'a pas réalisé le traitement. Et un établissement qui a réalisé le traitement stocke ensuite normalement, au seuil du tableau.

Une exception existe pour certains produits d'aquaculture élevés dans des conditions excluant la présence de parasites viables. Elle ne se présume pas : avant la mise sur le marché de produits n'ayant pas subi le traitement par congélation, l'exploitant doit s'assurer de leur origine, et cette information peut figurer dans le document commercial ou tout document accompagnant les produits. Sans cette information, c'est le traitement qui s'applique.

Certains pensent qu'une cellule de surgélation rapide règle la question par sa seule présence. Elle ne la règle pas : ce qui compte est la température atteinte à cœur et la durée tenue, mesurées et conservées. L'articulation de ces contrôles avec le plan de maîtrise sanitaire est traitée dans notre guide sur la méthode HACCP appliquée à la surgélation.

Ces différents seuils se traduisent enfin très concrètement au moment de choisir l'équipement.

Quelles conséquences sur le choix de la chambre ?

La température visée détermine l'épaisseur d'isolant et le dimensionnement du groupe, pas seulement un réglage de régulateur. En négatif courant, le panneau de 100 mm est la référence. Pour une chambre à −40 °C, l'écart avec le local atteint une soixantaine de degrés et le 150 mm devient obligatoire — il n'y a plus de marge à prendre ailleurs.

Entre les deux, le choix se fait sur le bilan thermique, avec la température de consigne réelle et non la plage commerciale. C'est la raison pour laquelle nous établissons ce bilan gratuitement avant tout devis : une chambre dimensionnée sur −18 °C et exploitée à −25 °C tournera en permanence, avec un groupe qui ne s'arrête jamais et une facture qui suit.

Questions fréquentes sur les températures réglementaires en froid négatif

Le tableau réglementaire fixe-t-il une température minimale ?
Non. Le nota de l'annexe I précise que la valeur indiquée est la température maximale de la denrée, sans limite inférieure. Descendre plus bas est libre.

Pourquoi certaines denrées congelées sont-elles admises à −12 °C ?
Parce que le tableau réserve −18 °C aux glaces et crèmes glacées ainsi qu'aux produits de la pêche et aux viandes hachées congelées au stade de la remise directe, et place les autres denrées congelées à −12 °C. Attention : un produit étiqueté « surgelé » relève de la directive 89/108/CEE et de son seuil de −18 °C, quelle que soit sa famille. Le −12 °C ne lui est jamais applicable.

Peut-on conserver des glaces à −12 °C entre deux entrepôts ?
Non. Glaces et crèmes glacées sont à −18 °C à l'entreposage comme à la remise directe. La seule souplesse concerne leur exposition en vue de la consommation immédiate, avec un approvisionnement en quantités adaptées aux besoins du service.

Le stockage à −18 °C suffit-il pour servir du saumon cru ?
Non. Il faut le traitement par congélation à −20 °C pendant 24 heures au moins, ou à −35 °C pendant 15 heures au moins, à cœur. À défaut, le poisson doit provenir d'un élevage répondant aux conditions du règlement, l'information étant portée par le document commercial ou un document accompagnant le produit. Le seuil de stockage et le traitement antiparasitaire sont deux obligations distinctes, qui peuvent concerner le même établissement le même jour.