La fabrication des crèmes glacées

Les crèmes glacées ou glaces telles que nous les connaissons nous sont venues d'Italie. Exposer votre glace dans une vitrine à crème glacée est fortement conseillé pour la mise en valeur.

La fabrication a évolué avec le temps depuis la mise au point de la réfrigération mécanique à compression. La fabrication de glace est en continuelle évolution.

Les produits pour obtenir de la crème glacée

Matières grasses ( crème, beurre non salé, lait entier, lait condensé )

Extraits dégraissés de lait ( poudre de lait écrémé)

Sucre ( de canne, de betterave, glucose, saccharine)

Jaunes d'oeufs ( frais, congelés, en poudre)

Stabilisant (gélatine)

Aromates ( vanille, chacolat, fraise, jus de fruit ....)

Il n'est pas de dosage bien défini pour la constitution d'un mélange. Le choix des produits est surtout dicté par leur qualité, leur prix, les nécessités imposées par la concurrence, le goût de la clientèle, la facilité plus ou moins simple de se procurer ces produits. Le mélange étant réalisé, on lui fait subir des opérations successives de mixage, de pasteurisation, d'homogénéisation, de pré-refroidissement et de maturation avant de procéder à sa congélation.

Petit tutoriel sur la rentabilité de la glace ainsi que la maintenance et la fabrication artisanale.

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