Les produits pour la fabrication de la glace

Un bon fonctionnement de la vitrine à glaces est capital ainsi que les produits nécessaires pour la fabrication de la glace : crème, lait entier, lait concentré, lait écrémé, lait en poudre, jaune d'oeufs, gélatine ....

La pasteurisation est obtenue par chauffage pendant quelques secondes à 85°C ou 65°C pendant 30 minutes, suivant la composition du mélange. Celui-ci est ensuite refroidit et mis à maturer avant l'opération de sanglage. Celle ci peut être réalisée soit dans une sorbetière à turbine verticale traditionnelle ou à turbine horizontale.

Turbine traditionnel

Le corps du bol est cylindrique, il est mis en rotation par un dispositif moteur-réducteur, une spatule racleuse hélicoïdale appliquée tangentiellement contre la paroi interne du bol tourne en sens inverse de celui-ci. Cette spatule peut parfois être animée d'un mouvement alternatif vertical. Le bol en acier inoxydable est immergé dans une cuve isolée contenant le serpentin évaporateur de la machine, un mélange incongelable d'eau et d'éthylène glycol assure la transmission thermique entre l'évaporateur et le bol.

Turbine horizontale

Elle est constituée par un cylindre en acier inoxydable à axe horizontal, dans lequel tourne un arbre agitateur muni de racleurs en matière plastique appliqués contre la paroi du cylindre. Ces racleurs assurent une consistance et une homogénéité uniforme au produit.

Le refroidissement du cylindre est obtenu par une détente sèche à l'aide d'un évaporateur enroulé à l'exterieur du cylindre et noyé dans un isolant.

Lorsque l'opération de sanglage se fait dans une sorbetière à liquide incongelable le bol doit être immergé aux 4/5 de sa hauteur.

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